酒的酿造.pptx

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第二章酒的酿造
第一节基础知识
第二节啤酒
第三节白酒
第四节果酒
第五节黄酒
第六节配制酒
第一节基础知识
一、发酵与酿造
1、发酵(fermentation)
对微生物学家来说(广义)——微生物进行的一切活动都可以称为发酵;
对生物化学家来说(狭义)——发酵仅仅是指厌氧微生物或兼性厌氧微生物在无氧条件下将有机化合物进行不彻底的分解代谢释放能量的过程。
2、酿造(brewing)
酿造是我国人们对一些特定产品进行发酵生产的特殊叫法。
通常把成分复杂、风味要求较高,如黄酒、白酒、啤酒、葡萄酒等酒类以及酱油、酱、食醋、腐乳、豆豉、酱腌菜等的生产称为酿造。
将成分单一、风味要求不高的产品,如:酒精、柠檬酸、抗生素、氨基酸、酶制剂、维生素、单细胞蛋白等的生产称为发酵。
二、酿酒的过程
古人云:
酒,五谷之精华,人间之瑰宝也;夫五谷者,揽山川之秀,日月之华,承天露,得地气。借光合之作用,物理之升华,凝结力实。而后以香醇醉而发之,蒸而取之,地窖以藏之,乃成;如琼浆玉液,洌以餐人,沁人心脾。
酒的主要成分是乙醇(酒精)
乙醇的物理特征:在常温下呈液态,无色透明,易燃,易挥发,沸点(汽化点)℃,易溶于水。
乙醇可以由谷物和果类发酵蒸馏制得,工业上可用乙烯水合法或乙醛还原法制取。
乙醇在酒中的含量用酒精度数表示,国际酿酒业中规定:在温度20℃时,乙醇含量的百分比为酒精度数,简称“酒度”。
食用酒精酿造过程
1、液化过程
富含淀粉的农产品(如谷类、薯类等)
→粉碎后→加压蒸煮→淀粉吸水膨胀、糊化
→冷却至60℃左右
→加入淀粉酶(来源于酒曲中的微生物,如曲霉、根霉等霉菌
→淀粉分子被切割为较短的葡萄糖链,同时淀粉糊的黏度降低。
2、糖化过程:在糖化酶(来自于酒曲中的微生物)的作用下,葡萄糖链进一步水解为麦芽糖或葡萄糖。反应过程如下:
(C6H10O5)n+nH2O→nC6H12O6
3、酒化过程(发酵过程):葡萄糖在酒化酶(酵母菌分泌)的作用下逐步分解成酒精和CO2。反应过程如下:
C6H12O6→2C2H5OH+2CO2
淀粉
糊精
麦芽糖
葡萄糖
4、蒸馏
发酵只能使酒酒精含量达到到15%左右右。
啤酒、黄酒、、葡萄酒等::采用压榨法取得的发酵原原酒。
白酒:将发酵酵过的原料加加热到酒精的的汽化温度,,就能获得气气体酒精,冷冷却后就是液液体酒精。在在蒸馏过程中中,由于温度度的作用,水水分和其他杂杂质也会掺在在酒精中,掺掺杂情况随着着蒸馏温度的的变化而变化化,从而形成成不同质量的的酒液。