耐盐乳酸菌在酱油发酵中的应用.pdf

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2011, ,

耐盐乳酸菌在酱油发酵中的应用

陈伯林
(佛山市海天调味食品股份有限公司,广东佛山 528000)
摘要:耐盐乳酸菌是酱油酿造过程中的主要微生物,其对酱油的口感和风味都具有较大的影响。通过对乳酸菌添加方式的研究,
以及对乳酸发酵条件的优化,确定了乳酸菌的添加方式为发酵初期添加、添加时间为第 6 d、添加量为 %、发酵温度为 33 ℃。在
此条件下发酵所得酱油不仅色泽红亮、口感圆润醇厚、香气浓郁,而且氨基氮含量平均为 ×10-2 g/mL,乳酸含量平均为 ×10-2
g/mL。
关键词:耐盐乳酸菌;酱油;发酵
文章篇号:1673-9078(2011)11-1340-1343
Application of Lactic Acid Bacteria with High Salt Tolerance
in the Soy Sauce Fermentation
CHEN Bo-lin
(Foshan Haitian Flavoring & Food Co., Ltd, Foshan 528000, China)
Abstract: Salt-tolerant lactic acid bacteria was applied to soy sauce fermentation as the main anisms,which had a great influence
on the taste and flavor of soy sauce. It was confirmed that lactic acid bacteria should be added in the first 6 days, with its addition amount of
% and fermentation temperature of 33 ℃, under which the soy sauce produced by this way had good color, taste and aroma. And the
contents of amino nitrogen and lactic acid were ×10-2 g/mL and ×10-2 g/mL, respectively.
Key words: salt-tolerant lactic acid bacteria; soy sauce; fermentation

酱油起源于中国,是一种历史悠久、使用广泛的[1~5]。所以乳酸菌和酵母菌是酱油的香气和风味形成
东方调味品。酱油酿造是以来自大豆和小麦的植物蛋的必需菌株,其中乳酸菌更是酱油特色香气的前提菌
白及碳水化合物为主要原料,多种微生物及酶系相互株,因此该文对乳酸菌在酱油酿造中的发酵条件进行
作用的过程。酱油酿造过程中主要的微生物有曲霉、了研究和优化。
酵母菌、细菌等,其中曲霉的作用主要是在制曲培养
1 材料与方法
阶段产生大量的蛋白酶、淀粉酶等酱油发酵必不可少
的酶