各饮料 食品的名词解释1.doc

各饮料、食品的名词解释
巴氏杀菌剂: 原标准名称是“消毒牛乳”,现标准名称修改为“巴氏杀菌剂”。原料乳不仅是牛乳,也可以是羊乳。GB/T15091—1994《食品工业基本术语》将巴氏杀菌乳定义为:“采用较低温度(一般60℃—82℃),在规定的时间内,对食品进行加热处理,达到杀死微生物营养体的目的。是一种既能达到消毒目的的又不损害食品品质的方法。由法国微生物学家巴斯德发明而得名。”巴氏杀菌的同义词是巴氏消毒。这种杀菌(消毒)方式不能完全杀死细菌牙胞,仅能破坏、钝化或除去致病毒、有害微生物。
灭菌乳:—1999的标准名称是依据产品的性质——商业无菌状态而确定的。灭菌乳与杀菌乳的不同。杀菌是利用物理或化学方法,使微生物失去生命力的操作。杀菌剂一般只杀灭乳中的致病菌,而残留一定量的乳酸菌、酵母菌和霉菌。这种产品不宜久存。灭菌是杀死一切微生物(包括繁殖体、病原体、非病原体、芽胞)的操作。灭菌乳在密封容器内可以存放3~6个月。
纯牛奶:以牛乳或复原乳为主料,添加或不添加辅料(相当于100%纯牛乳),[蛋白质≧%、≧%],一般采用超高瞬时灭菌,然后无菌包装。
甜牛奶:以牛乳或复原乳为主料,添加糖、甜味剂、风味剂、香精等辅料[蛋白质≧1%、(牛乳≧35%)、蛋白质≥%、蛋白质≥%],一般采用超高温度瞬时灭菌,然后无菌包装;或采用二次灭菌,塑料瓶包装品多。
调配型酸奶(果奶):以牛乳或复原乳为主料,添加柠檬酸等酸味剂、糖、甜味剂、防腐剂、香精等辅料[蛋白质≥%或蛋白质≥%],一般采用二次灭菌(巴氏灭菌)。分为果味酸奶,果汁酸奶。
发酵酸奶: 以牛奶或复原乳为原料,经发酵制成的产品,分为凝固型酸奶、搅拌型酸奶、活性乳(乳酸菌)饮料、非活性(杀菌乳)乳酸菌饮料等。
凝固型酸奶: 以全部牛乳或部分牛乳,添加糖或其他辅料,分装后,经发酵制成的产品。
搅拌型酸奶: 以奶或复原乳为原料,脱脂、部分脱脂或不脱脂,经发酵而制成的产品,添加糖、调味剂等辅料的产品称为调味酸牛乳。添加天然果料等辅料的产品称为果料酸牛乳。
活性乳酸菌饮料: 以发酵乳为原料,添加糖、酸、果汁、调味剂等辅料,采取低温加工工艺,保留菌活性,不杀菌。(又称活性乳)
非活性乳酸菌饮料: 以发酵乳为原料,添加糖、酸、果汁、调味剂等辅料,采取二次灭菌工艺产品中无活性菌。(又称杀菌乳)
可可奶:在纯牛奶或甜牛奶中,添加1%左右的可可粉(碱化可可粉、中性、细度为200目),添加辅料,采用超高温瞬时灭菌,然后无菌包装,或采用二次灭菌。
高钙奶: 在纯牛奶或甜牛奶中,添加一定量钙盐(难溶性钙盐),使产品中Ca含量≥150㎎/100克。采用超高温瞬时灭菌,然后无菌包装,或采用二次灭菌。
悬浮型饮料
保持灭菌(二次灭菌): 将乳液预先杀菌(或不杀菌),包装于密封容器内,在不低于110℃温度下灭菌10 min 以上。
高温瞬时灭菌: 采用高温、短时间,使液体食品中的有害微生物致死的灭菌方法。该方法不仅能保持食品风味,还能将病原菌和具有耐热牙胞的形成菌等有害微生物杀死。灭菌温度
一般为130℃~150℃。灭菌时间一般为数秒。


软饮料用水的水质要求
一天然水的分类及其特点
(一) 地表水
地表水包括河水、江水、湖水和水库水等。由于地表水是在地面流过,溶解的矿物质较少,这类水的硬度约为10. ~。但常含有粘土、沙、水草、腐植质、钙镁盐类、及其他盐类及细菌等。其中含杂质的情况由于所处的自然条件不同及受外界因素影响不同而有很大的差别。特别是我国幅员广大,河流纵横,不同河流所含杂质是很不相同的。即使是同一条河流,其所含杂质也常因上游和下游、夏季和冬季、阴雨和晴天而不同。
应当指出,河水不一定是地表水,也有的是地下水穿过土层而流入大河。所以河水除含有泥沙、有机物外,还有多种的可溶性盐类,我国江河水的含盐量通常为70~990㎎/L.
近年来,由于工业的发展,大量含有有害成分的废水排入江河,引起地表水污染,也增加了工业用水的困难。
(二)地下水
地下水主要是指井水、泉水和自流井等。由于流过地层的渗透和过滤而溶入了各种可溶性矿物质,如钙、镁、铁的碳酸氢盐等,其含量多少取决于其流经的地质层中的矿物质含量。地下水一般含盐量为100~500㎎/L。硬度约为2~10毫克当量/升,有的高达10~25毫克当量/升。但由于水透过地质层时,形成了一个自然过滤过程,所以它很少含有泥沙、悬浮物和细菌,水质比较澄清。
(三) 天然水中的杂质
天然水在自然界循环过程中,不断的和外界接触,使空气中、陆地上和地下岩层中各种物质溶解或混入。因此,在自然界里没有绝对纯洁的水