食用菌保鲜与加工技术2016.pptx

第一节食用菌加工现状
第二节食用菌保鲜技术
第三节食用菌粗加工技术
第四节食用菌深加工技术
培训内容
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第一节、食用菌加工现状
我国食用菌加工业薄弱,出口量虽大,但都是些初级产品,深加工技术缺乏自主的研发与创新,食用菌产业仍处于保鲜技术低端、普及度不高、粗加工多、平均规模小、综合利用差、能耗高、效益低的初级发展阶段。
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目前食用菌的加工已进入了机械化阶段, 主要加工形式是机械热风干燥、冷藏保鲜、浸渍和制罐加工。食用菌产品除了以往的脱水烘干制品、罐头制品、腌制品外, 也开发了速冻制品、真空包装制品、饮料、调味品( 香菇方便汤料、金针菇精、蘑菇酱油等) 、方便食品( 蘑菇泡菜、香菇脯、冰花银耳、茯苓糕、平菇什锦菜、食用菌蜜饯等) 、保健品( 虫草冲剂、灰树花保健胶囊、灵芝保健酒等) 、药品( 云芝糖肽, 香菇多糖的针剂、片剂等) 。
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第二节、食用菌保鲜技术
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一、食用菌产品特征
产品特征:营养价值高,味道鲜美,低热量和具保健作用而被人们视为食品中的珍品,素有“山珍佳肴”之称。但新鲜食用菌含水量高,组织柔嫩,在采摘、运输、装卸和藏过程中极易造成损伤,引起变质腐烂。因此,食用菌的贮藏保鲜对促进产业健康发展至关重要。
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名称
含水量
名称
含水量
双孢蘑菇
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滑菇
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香菇
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秀珍菇
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草菇
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鸡油菌
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金针菇
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鸡  纵
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牛肝菌
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羊肚菌
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二、食用菌变质的主要影响因素
◆食用菌产品的水分平衡
◆食用菌产品的呼吸作用
◆食用菌产品中的一些重要酶
◆食用菌产品微生物引起的变质
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(1)水分平衡:新鲜食用菌含水量高达85%~90%。水分极易通过蒸腾和呼吸作用而损耗。导致菌体失重、失鲜,外观收缩起皱,变形,质地变硬,进而影响组织结构、色泽和风味,使商品价值降低。
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(2)食用菌产品的呼吸作用
影响呼吸作用主要因素:
①种类和品种:热带菇类呼吸强度较大;
②与子实体的成熟度有关;
③温度:一般说来,温度升高,呼吸速度加快,温度降低,呼吸速度减慢。但过低的温度容易引起代谢反常,导致冷害。通常贮藏温度以5℃左右为宜。
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④适当提高二氧化碳浓度,降低氧浓度,可抑制食用菌的呼吸作用;但氧分压过低时,则会导致无氧呼吸增强,乙醇、乙醛等有害物质在菌体中积累过多,产生生理失调,使菌体变质变味。
⑤菌体组织机械损伤会促进其呼吸作用;
⑥在食用菌成熟过程中要释放出乙烯气体,同时乙烯的积累会促使菌体的成熟和衰老。
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