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尝小吃品文化――西安篇
西安,是中华文化重要的发祥地之一,中国古都之首,凡是来中国旅游的外国友人们都会把西安作为旅程中重要的一站。在饕餮们眼中,西安的标签绝不仅仅是历史古城这么简单,那是味蕾之旅中最闪亮、最充实、最让人梦萦的一站。
在西安吃小吃,一定要去回民街。回民街位于西安鼓楼旁边,厚重的城墙下,大约几百米的街道两旁开满了正宗的回民饭店,不难看到带着白色小帽的伙计忙忙碌碌地穿梭在街道和店铺之间,烤肉串、米皮、肉夹馍、羊肉泡馍、贾三包子、燥子面等等各种著名小吃都汇集在这条街上,绝对令人目不暇接,当然,你的胃也要做好充分的准备,这样才能彻彻底底地大快朵颐!
到了西安,馍是不能不吃的,羊肉泡馍自然首当其冲。“羊肉泡馍”,顾名思义即用羊肉汤来泡馍。先来说羊肉汤,泡馍讲究汤清肉烂,煮汤的工序则是十分重要,骨汤和肉汤要分开来煮。用优质的骨头配以花椒、大茴香、草果、桂皮等调料同煮,煮至汤汁浓稠。肉则要先腌上20个小时,再煮8~12个小时,煮至酥烂;馍,是一种白面烤饼,用优质面粉和成面团烤制而成。吃的时候,吃客自己用手把馍掰成细细小小的块放入碗内,然后再交给厨师煮制。在西安街头的羊肉泡馍店里,凡是慢条细理边聊天边将馍掰成细小碎渣的顾客,绝对是个不打折扣的吃主。

制作的方法也很讲究,炒锅中倒入熬好的浓汤,再加入适量水煮开,放入熟羊肉和适量粉丝,再将掰好的馍块倒入,煮1~2分钟盛出再端给食客。至于需要多少汤汁则要在馍掰好的时候告诉伙计,通常有三种吃法,一是“干泡”,煮制的时候,汤汁完全浸入馍中,这种做法馍筋而韧、粘而滑;二是“口汤”,吃完馍后,碗底的汤刚刚够一口的量;三是“水围城”,宽汤煮馍,汤多馍散。如果遇到没有明确要求的顾客,厨师则会按照掰好的馍块大小调入适量的汤汁。吃羊肉泡馍切忌使劲搅和,目的是为了从头到尾,口味如一,否则鲜味大减,而且不宜保温,真正的吃客吃到一半的时候还要搭配糖蒜和辣酱,吃一瓣糖蒜解解腻,再挑一点辣酱拌一两口馍,这样才不会影响口感。
好的羊肉泡馍油很少,汤的香味充分浸入馍到中,香醇味美,粘绵韧滑。羊肉泡馍是一种高蛋白质、高脂肪、高碳水化合物的食物,非常适宜冬天食用。


再来说说肉夹馍,明明是馍夹肉怎么能叫做肉夹馍呢?按语言规则来讲应是“肉夹于馍”,可能人们觉得这种叫法比较拗口,于是叫着叫着就成了肉夹馍。
肉夹馍中的肉叫腊汁肉,腊汁肉历史悠久,用三十多种调料配制而成,选料精细,火候到家,再加上陈年老汤的融入,以肉质软糯、糜而不烂、入口即化著称,号称“肥肉吃了不腻口,瘦肉无渣满含油”。
肉夹馍中的馍叫白吉馍,最正宗的做法始于西安,约有几十年的历史,用吊炉、木炭烤馍,面要和的硬,而且要揉很长时间,口感才劲道。
把刚出炉的白吉馍用刀划开,再把热乎乎的卤好的腊汁肉条用刀轻剁几下,夹到馍里面,腊汁肉和白吉馍合为一体,将各自滋味相互融入并发挥到极致,馍香肉糯,吃一个下肚,心里充满了满足感。
肉夹馍也是注重营养搭配的代表性食物,猪肉可以给人们提供优质蛋白质和必需的脂肪酸,并且可提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血,膜汁肉与白吉馍组合,是主副搭配最经典的表现。

接着来聊聊颇具陕西风味的米皮。在汉中地区,一直流传着“乾州的锅盔岐山的面,秦镇的皮子绕长安”的俗语。在西安,最有