汉堡工作站.doc

汉堡工作站
汉堡训练指引表
员工姓名: 训练员姓名: 日期:
(1)准备
1、穿上干净整齐的衣服、帽子、围裙。
2、正确的洗手消毒程序。
3、确定所需物料是保质期内且充足:生菜、汉堡酱、面包、面饼、番茄酱、汉堡盒,包装纸等。
4、确定所以需工具是清洁且摆放整齐:面包盘、面包铲、夹子、消毒抹布等。
5、确定烤包机达到烤包所需温度(204摄氏度,预热30分)
6、检查工作区域的清洁。
(2)制作汉堡
1、与总配控制员确定制作数量后带上一次性手套。
2、按先进先出将炸制好的汉堡腿肉取出。
3、取出从总配控制员得到制作数量的面包正面放于面包盘(内部朝上),底片放于面包铲上(内部朝下)。注:汉堡最少制作1个,最多12个!
4、把面包铲上的底片一起放到烤包机上层,合上盖子同时抽出面包铲。
5、把面包盘上的面包放入烤包机下层,压下手柄。
6、把汉堡所需的包装纸或汉堡盒依次摆好。
7、25秒后用面包铲把面包底片从烤包机上层铲出,摆到所需包装纸或包装盒中(注意正反)。 8、55秒后烤包机发出蜂鸣声时,把烤包机手柄提起,取出面包正面摆入包装纸或包装盒内。
9、在面包正面打上所制作汉堡相应的汉堡酱,放上生菜,并把汉堡腿肉光滑面朝下放到包装纸或包装盒中并包装好。
10、汉堡上架。
注意:汉堡上架要向前台报数,如:前台12个牛肉汉堡出!
11、随手清洁,把汉堡站上的残渣收拾干净。
12、烤面包机
①、高度调整钮刻度为4 隔板高度为52MM
②、烘烤时间:55秒(面包) 烤包底时间15-20秒左右
③、温度设定:204℃(400℉) 暖机时间:30分钟
④、最多可烤12个面包最少1个
⑤、推包时应要有抽包底的动作,使包底准确一致的落在调制好的面包上。注:烤包时包底和包面不能同时烤
213、汉堡面包:重量60±3g/个芝麻分布5-8粒/cm
规格:切割面直径98±3mm,切割厚度17±1mm(包底)
总高度:63±2MM 保存时间:32-41℉
保存时间:常温下3天,32-41℉情况下7天
包装:8个/袋,最大叠放大小于或等于3层
面包特点:色泽均匀,表面向外鼓凸,无缺损及凹坑,蓬松气孔均匀,
切片后无断裂,
2香甜芝麻分布粒/cm。
制作汉堡步骤:
取出所需数量的汉堡面包(最多12个),面包的顶层切面朝上放在包铲上并放入烤包机的下层,拉下烤面包机的手柄进行烘烤,面包的底层切面向一放在面包铲上,55
秒后面包机蜂鸣器响,提起手柄,将放有汉堡面包底层的面包铲伸入烤面包机上层,
并抽出面包铲,将面包底层留在烤面包机里面,将面包铲连同面包顶层一起取出,在成负顶层中心部位,拿酱枪打一枪20克的汉堡酱,取5克生菜丝均匀分布在汉堡酱上,取腿肉放在生菜丝上,提起烤面包机的盖板,用面包铲取出面包底层,并放在面包层的腿肉上,装入汉堡盒,放入陈列保温柜下层即可出售。
(一)、劲脆鸡腿汉堡
原料:面包1个美奶滋:20±5G(保存温度0-5℃) 美生菜线:15±1G(长5-8CM、-1CM) 鸡腿肉:1片 120±5G(已炸好)85±5G(未炸好)
规格:长118±5MM 宽88±5MM 厚18±5MM
半成品在陈保的保存温度: