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食物营养和食品卫生
主要内容
食物营养:
第一章食品营养价值的评价
第二章各类食物的营养价值
食品卫生
第四章食品污染及其预防
第五章各类食品的卫生
第六章食物中毒及其预防
1、食物营养价值的相对性
2、食物营养密度与平衡膳食
3、营养素的生物利用率
4、酸性食品与碱性食品
一、食品营养价值的评价
1、食物营养价值的相对性:
谷类作为主要供能物质蛋白质含量不高,质量也不理想;
大豆有较高的脂肪和蛋白质,但糖类相对较少;
蔬菜水果有丰富的事物纤维、矿物质和某些维生素,但蛋白质较低;
奶、蛋类铁含量也较低。
2、营养密度与平衡膳食
营养密度:指食品中以单位热量为基础所含重要营养素的浓度(V、矿物质和Pro)。
平衡膳食:指食品中所含营养素不仅种类齐全、数量充足,且配比适宜,既能满足机体生理需要,又可避免因膳食构成的营养素比例不当,甚至某种营养素缺乏或过剩所引起的营养失调。
3、营养素的生物利用率
食物的消化率:不同来源的脂、糖、蛋白质
食物中营养素的存在形式:如Fe2+与Fe3+
食品组成:如VC与铁
食品加工:除去植酸盐或加VC与铁、颗粒大小与溶解度
生理因素:以铁吸收为例,正常成人膳食铁约1%-12%,缺铁受试者可达50%左右;女性高于男性;小孩随增龄下降
4、酸性食品与碱性食品
酸性食品:凡食物中含S、P、Cl等元素的总量较高,在体内经代谢最终产生的灰质呈酸性,称酸性食品。
常见酸性食物有肉、蛋、谷类;硬果中的花生、核桃、榛子;果中李、梅。
碱性食品:凡食物中K、Na、Ca、Mg等元素含量较多,在体内经代谢最终产生的灰质呈碱性,称碱性食品。
常见蔬菜、水果、豆类、牛奶;硬果中的杏仁、栗子、椰子等。
食用油、黄油、食糖、淀粉等不含上述成酸成碱元素,体内代谢后呈中性反应。
二、各类食品的营养价值
(一)谷类食品的营养价值
(二)豆类及坚果类的营养特点
(三)蔬菜、水果类的营养特点
(四)食用菌的营养特点
(五)畜禽肉及水产品的营养特点
(六)乳和乳制品的营养特点
(七)蛋类的营养特点
(八)调味品及其它
(一)谷类食品的营养价值
1、谷类的营养特点:
蛋白质:一般小麦9%-12%,大米6%-8%。
脂肪:1%-3%。甘油三酯和少量植物固醇和卵磷脂。
糖类:70%-80%,除淀粉外,还有糊精、戊聚糖、葡萄糖、果糖等。
无机盐:有P、Ca、Fe、Cu、Zn、Se、Mn、Mo等。
维生素:VB1、Vpp较多,还有VB2、B3、VE等。
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2、谷类加工及原则: 一是保持较高的消化率和较好的感官性状;
二是最大限度保留所含营养成分。
3、谷类的合理食用与烹调:
食粮混用:无机盐、维生素增加,蛋白质互补。
合理烹调:淘米避免过分搓揉;蒸、焖饭优于捞饭。
强化粮食:加Lys或VB1、B2、pp、Ca、Fe等4、杂粮:高粱Pro5%-7%(赖、苏低);脂肪和铁比大米高。
玉米:Pro6%-9%(色、赖低;苏、蛋比大米高);含卵磷脂和生育酚,黄玉米含胡萝卜素。
小米:Pro约10%(色比一般谷物高),脂肪和铁比玉米高,B1、B2丰富,有少量胡萝卜素。
甘薯:鲜薯胡萝卜素、Vc和钙都比大米高。有丰富的膳食纤维和无机盐。