薯片生产工艺流程.doc

薯片生产工艺流程
中南林业科技大学涉外学院
课程设计
1 薯片生产工艺中南林业科技大学食品科学与工程教研室
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目录
一、设计方案简介
二、工艺流程
三、设备流程
四、主要的设备的工艺设计计算
五、典型设备的选型及计算
六、主要设备结构图形
七、设备清单
八、成本及经济效益分析
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一、设计方案简介
马铃薯所含营养成分十分全面,除含有较高的碳水化合物外,还含有蛋白质、维生素C、维生素B1、维生素B2、胡萝卜素、磷、铁、钙等多种营养成分。马铃薯蛋白质很特殊,不同于其他植物的蛋白质,很近似于动
物蛋白质,每百克马铃薯产生的热量仅相当于同质量的鸡蛋和牛奶的1/2,马铃薯与大米、面粉相比,营养成分更全面,马铃薯可当粮食,又能作蔬菜,是很好的食品加工原料,它加工成食品后的最大优点在于能够保持鲜薯原有的风味和营养价值。
近半个多世纪以来,马铃薯食品在世界各地发展很快,尤其在西欧、美国、日本等国,马铃薯食品已经成为人们的重要食物之一,产品品种达七十多个。
马铃薯经过现代食品加工设备可以加工成各种各样的食品,薯片便是消费者喜爱的一种风味小食品。这类食品过去在国外十分常见,近几年国内产品也陆续上市,目前土豆片已成为一种相当普及的大众化休闲食品。
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1. 原料选择:要获得品质优良的油炸马铃薯片,减少原料消耗,
必须选择复合工艺要求的马铃薯。因此,要求原料为块茎形状整齐,大小相对均匀,表皮薄色泽一致,芽眼少,相对密度较大,淀粉和总固形物含量高,糖分含量低,栽培土壤环境相对一致的马铃薯。
2. 洗涤:将马铃薯放入滚筒式分选机中,洗去表面泥沙。洗涤是
减少杂质污染、降低微生物污染和农药残留的重要措施。并按直径大小不同进行分级,选出大小相对一致的。
3. 去皮:将马铃薯放在10%的氢氧化钠溶液中被加热100℃—
120℃,软化的表皮用橡胶胶盘除去,这样可以保证马铃薯的形态,而且节约用水,减少产品损失,产生的浓缩表皮“糊状物”易于处理。
4. 切片:手工切片不均匀,一般选用旋转刀片自动切片。切片厚
度根据块茎采收季节储藏时间水分含量多少而定。刚采收的马铃薯块茎饱满,含水量高,~。储藏时间长,水分蒸发量大,块茎固形物含量高,~。
5. 洗片:切好的薯片要放在水池中用清水洗净表面的淀粉,防止
预煮时淀粉糊化黏片,影响油炸效果。
6. 预煮:将洗净的薯片倒入沸水中热汤2~3分钟,煮至切片熟而
不烂,组织比较透明失去马铃薯的硬度。目的是破坏马铃薯中酶的活性,防止油炸高温褐变,同时失去组织内部水分,使其1
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易于脱水。
7. 冷却护色:将预煮好的马铃薯片立即倒入冷水池中冷却,防止
薯片组织进一步受热软化破碎。同时为防止薯片高温时变褐或变红,需加入适量的柠檬酸和焦亚硫酸钠进行护色。
8. 着色:为了提高油炸薯片的风味,增加薯片的外观色泽,提高
消费者的食欲,护色后的薯片要再加有1%~2%的食盐和