餐饮服务与管理教案.doc

餐饮服务与管理教案
授课班级:15旅游
的美称。为国际上产量最大的饮料酒。

葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的。
三、中餐酒水基本服务程序
(一)斟酒前的准备工作
斟酒前的准备工作是斟酒服务的基础,所以要做好以下多项准备工作:

中餐厅经营的酒品种类一般有常规品种和特殊品种两大类。常规品种是八大名酒及市场畅销的品种,特殊品种则是根据餐厅经营的风味特点而配用的酒品。中餐厅经营的酒品应放在较明显的位置,以方便顾客选用。放酒的货柜要精美,酒品的摆放要讲究造型艺术,并明码标价,以便促销。

酒具是斟酒服务的必备用品。中餐厅应该准备的酒具种类、规格要与其经营的酒品种类相配。一般常备酒具有:水杯、红酒杯、白酒杯、香槟杯、啤酒杯、黄酒碗及冰酒桶、温酒壶、酒篮、酒钻、开酒器等。这些酒具应放在餐厅随时可以取到的地方,无论客人选中哪款酒品,服务员都能及时将适用的酒杯送到客人面前。由于不同酒品的风味和色泽各不相同,使用一只杯子连饮几种酒,就会使酒失去了各自特色,因此餐厅应准备多种酒杯,使酒水服务更方便、周到。

餐厅有的客人喝的酒是预订的,但有些客人则是到餐厅后才选酒。这时服务员应主动向客人提供酒单,并介绍酒品种类、口味、度数、产地、香型、瓶装容量、价格等情况。对客人选中的酒品,服务员应立即除去外包装待用。

客人选定的酒,服务员应先请客人确认此酒的品牌之后,为客人开启斟用,这是服务工作中不可忽视的重要环节。

客人在选用酒品时,往往同时选用几种不同的品种,如啤酒、白酒、葡萄酒或黄酒等。啤酒的最佳饮用温度在8~11℃,高级啤酒的饮用温度在8℃左右,服务员应视自然温度的高低确定酒是否需要冰酒。白酒大多数客人喜欢冷饮,但有些客人则喜欢温饮。温白酒是将白酒放入事先准备好的温酒器内用热水加温,酒温一般掌握在30~35℃之间即可。
黄酒一年四季人们都喜欢热饮,并用有保温性能的陶瓷酒具。温酒的方法是:将酒注入温酒壶内,用开水烫热,达到40~50℃之间即可,不可用烘烤和燃烧的方法,以免酒温过高挥发掉酒香影响质量。白葡萄酒(干型),饮用的温度宜在8~12℃,因此,在用这类酒时,应视室温高低确定是否需用冰桶冰酒。
(二)开酒瓶

,尽量减少瓶身晃动。万一遇到软木塞断裂,可在墙壁上垫上一张毛巾,把酒瓶底部往毛巾上撞击,靠瓶内压力将软木塞顶出。
。用酒钻螺旋部转进开启。
。
(三)斟酒量
;
,白葡萄酒2/3;
,再斟1/3;
,酒占8分,泡沫占2分。
(四)斟酒的程序
二、课堂学习
1. 准备工作
准备开瓶器、餐巾、酒篮、酒刀、滗洒器和红葡萄酒、红葡萄酒杯。
2. 示酒
提起酒篮向客人展示,酒标正对点酒的客人,让酒标保持在客人视线平行处,供客人识别酒标、瓶口的完整,酒名、产区、年份的正确。
3. 陈放
待客人确认酒品后,将酒瓶保持30°的斜角状卧放在酒篮中。
4. 开瓶塞
红葡萄酒