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营养学基础
绪论
一、学的提高导致心脑血管疾病和肿瘤的死亡率上升
2、与膳食营养有关的疾病
吃某种膳食过多的疾病:
龋齿
脑血管疾病(包括高血压、中风)、冠心病
肥胖病
肿瘤
缺乏某种食物或营养素所致的疾病:
佝偻病、骨质软化症、骨质疏松症
缺铁性贫血
缺碘性甲状腺肿
维生素A、B1、B2、C缺乏症
二、食品、营养等概念
1、食品(Food)
(1)食品的定义:
食品是指各种供人食用或饮用的成品和原料,以及按照传统既是食品又是药品的物品。
(2)食品的化学组成:
无机物成份

蛋白质和氨基酸
碳水化合物(含纤维素)
脂质
维生素
核酸
有机成份酶
激素
色素成份
呈味成份
外源性物质香气成份
有毒物质
食品成份
水
无机盐
内源性物质成份
食品添加剂
污染物质
(3)食品对人体的功能
第一功能:提供人体必要的营养素;
食品对生物体有三个功能: 第二功能:提供美味享受;
第三功能:调节人体生理活性;
(4)食品的分类
营养品
按食品对生物体的有效功能来分,食品可分为: 嗜好品
功能性食品
功能性食品:指除了营养和味道外,还具有调节生理活性,能防疾病、推迟衰老等功能的食品。
绿色食品:是指安全、营养、优质、无污染的食品。
有机食品:如纽催来的营养保健品就是从有机食品中提取的
2. 营养(Nutrition)
营养:人类从外界获取食物满足自身生理需要的过程称为营养,其中包括对食物的摄取、消化、吸收和营养素在体内的利用等。
营养学:营养学是一门专门研究人们“吃”的科学。主要研究人们应该“吃什么”、“如何吃”才能更好地保证机体的健康,保证机体正常的发育、繁养以及进行其他各种机能活动和劳动。
3. 营养素(Nutrient)
(1)什么是营养素:是指能保证人体生长、发育、繁养和维持健康生活的物质。
营养存在食品中,它们进入体内能起以下几方面作用
①提供热能(为各种生命活动提供能量);
②调节机体代谢过程;
③合成体内物质,形成组织和修补组织。
(2)必需营养素(Essential Nutrients)
必需营养素:是指人体必需从饮食中得到的那些营养素。
人体必需的营养素目前已知的有40多种,主要有以下成分:
碳水化合物: 葡萄糖
脂类: 亚油酸
蛋白质: 八种必需氨基酸即亮氨酸(Len)、
异亮氨酸(Lle)、赖氨酸(Lys)、
蛋氨酸(Met)、苯丙氨酸(Phe)、
苏氨酸(Thr)、色氨酸(Trp)、
缬氨酸(Val)、组氨酸(His)。
水溶性维生素:维生素C、维生素B1、维生素B2、烟
酸、吡哆醇、生物素、泛酸、叶酸和
维生素B12
脂溶性维生素:维生素A、维生素D、维生素E、维生
素K
维生素
矿物质:钙、磷、钠、钾、硫、镁、氯、铁、硒、锌、锰、铜、
钴、碘、钼、铬、氟、钒、锡、镍、硅,共21种无机元
素。
水
膳食纤维
(3)热能营养素(Energy Nutrients)
热能营养素:是指在体内通过代谢可被氧化分解为二氧化
碳和水,并放出能量的营养素。
碳水化合物、蛋白质、脂类是热能营养素,它们对机体的作用有:①维持体温;②构成体质;③活动组织;④或以脂肪或其他形式贮存在体内以供需要时使用。
4. 营养价值
食品的营养价值通常是指特定食品中营养素的含量及其被机体消化、吸收利用程度的高低。
5. 营养标签(Nutrition facts)
是指在各种加工食品上描述其热能和营养素含量的标志