上海饮食文化.pptx

香色食都
吃在上海
Shanghai
Food Culture Survey
香色食都
吃在上海
Shanghai
Food
Culture
Survey
上海文化与
上海饮食
东西交融
上海是西方侵略中国时的最大的根据地,也是传播西方文明的重要窗口,上海也因而受西方文化的冲击最大、影响最深,在这种特定的历史条件下,在中西文化的接触与碰撞中,上海产生了集各家饮食所长的海派饮食文化。
文化背景
上海是吴越文化的前哨,又是近代第一批开埠的城市。上海处于中国南北交往的重要之地,因此在饮食文化上也南北互补,精华荟萃,最终形成了独具海派特色的上海饮食文化。
名人效应
沪上各界著名人士都十分钟情于上海菜。徐志摩与上海素菜,宋美龄与上海小吃等,名人的推荐也促使着上海菜不断改进,含金量日益提高。
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吃在上海
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Food
Culture
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老上海的
饮食与文化
自1843年上海开埠以来,上海工商业不断发展。上海成为了一个汇集四方商贾之地,饭店酒楼也应运而生。
上海菜原以红烧、生偏见长。后来,吸取了无锡、苏州、宁波等地方菜的特点,又参照有京、广、苏、扬、锡、雨、杭、闽、川、徽、潮、湘、以及上海本地菜等十六个帮别的烹调技术兼及西菜、西点之法,使花色品种等有了很大的发展。其选料注重活、生、寸、鲜;调味擅长咸、甜、糟、酸。菜肴风味的基本特点:汤卤醇厚,浓油赤酱,糖重色艳,咸淡适口。名菜“红烧蛔鱼”,巧用火候,突出原味,色泽红亮,卤汁浓厚,肉质肥嫩,负有盛誉。“糟钵头”则是上海本地菜
善于在烹调中加“糟”的代表,把陈年香糟加工复制成糟卤,在烧制中加入,使菜肴糟香扑鼻,鲜味浓郁。“生煸草头”,摘梗留叶,重油烹酒,柔软鲜嫩,蔚成一格。上海不断吸收各地方菜肴之特色,取长补短,改革烹调方法,并最终形成了独具一格的上海风味。
而作为老上海感情寄托的承载物,小吃所给予的是一种回忆。
上海的传统小吃更是不胜枚举,而它们能在长时间中不被淘汰,也正是因为其融入了上海当地的文化和历史,有着特有的上海情调。上海小吃品种繁多,兼具南北风味;选料严谨,制作精细;应节适令,因时更变;供应方便灵活。老上海的“孵茶馆”也已成为现代人难以体会的一种心境。
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老上海
传统
名点名菜
--精致与浓油赤酱
上图:(从左往右)南翔小笼蟹壳黄粢饭糕排骨年糕
下图:(从左往右)蒸元鱼青鱼甩水芥蓝菜红烧肉
早年的上海本帮菜,具有浓郁的乡土气息,浓油赤酱是它的本色。
早年的上海小吃却是小巧精致,体现的是吃的艺术,闲适生活的精神。
南翔小笼味道鲜美,经济实惠营养丰富;蟹壳黄饼色、形状酷似煮熟的蟹壳,吃口酥、松、香,深受茶客喜爱;排骨年糕入口糯中发香,略有甜辣味,鲜嫩适口。
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老上海
传统名店
上海的传统老店有很多,但真正能做到浓油提色,赤酱味美的上海本帮菜的现在实为少有,阿山饭店却几十年来始终坚持传统做法,味道独特。
(从左往右)阿山饭店上海老饭店老正兴美林阁
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老上海
之
孵茶馆
上海人称上茶馆叫“孵茶馆”,一个“孵”字,道出了老上海身处闹市,无法消遣,只能到茶馆暂借清闲的境况。
这说明,越是现代化城市对茶馆的需求愈甚。然而旧茶馆条件艰苦,经营者获利甚微,久而久之,茶馆越来越少。
老上海的“孵茶馆”已成为现代人难以体会的一种心境。
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新上海的
饮食与文化
现今的上海正不断接受着来自世界各国的各种资讯,但自身拥有“海派文化”的上海也善于从中吸收外来文化的精髓部分,并能为己所用,使得新上海的城市面貌日新月异,流行时尚紧跟潮流。
而今的上海菜更是细致、讲究,并且时有创新。
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新上海菜的
新特点
新时期的上海也赋予了上海菜新的特点。
四季分明
上海的气候四季分明,上海菜式非常具有时令特
征,吃的都是原汁原味。
制作精细
上海菜从选料、粗加工、切配、烹调、装盆等都
十分讲究精工细作。
鲜香浓醇
上海菜咸鲜、咸甜、咸辣,口味多样,以清淡、
咸鲜为主,以糟香独特,以汁香浓醇见长。
兼容并蓄
上海菜既保持了个性特色,又能够体现出吸收国
内各种帮别和外国特色菜肴及烹饪技术的长处。
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