低糖雪莲果果酱的研制.ppt

低糖雪莲果果酱的研制
李志鹏
雪莲果
据报道,雪莲果含有很高的果寡糖,是人体双歧杆菌繁殖所需要的最佳营养成分。雪莲果含有20多种人体必需的氨基酸和大量可溶性纤维,属低热食品,且富含钾、钙、锌、铁、镁等微量元素,具有清肝解毒、降血压、养颜美容及提高人体免疫力等功效。
目前关于雪莲果的研究较多,有雪莲果饮料、雪莲果果脯、雪莲果果酒、雪莲果果醋、雪莲果发酵乳、雪莲果冰淇淋、雪莲果果粉、雪莲果果酱等,但尚未有人研究低糖雪莲果果酱。笔者针对传统果酱存在耗糖多、热能值高、原料风味易被糖遮盖、不利人体健康等缺点,研制低糖雪莲果果酱可以满足当前人们追求低糖食品的需求,带动雪莲果种植业发展,丰富雪莲果制品。
工艺流程
工艺要点
前处理:挑选无病虫害、腐烂、破皮的新鲜雪莲果,将其洗净,置于100℃热水中烫漂1 min灭酶和软化组织。
打浆及微磨:将热烫后的雪莲果去皮切成小块,立即放入有维生素C和片檬酸的水中(雪莲果:水=10:3),用打浆机打成粗浆,再通过肢体嘉磨成细腻浆液,得到雪莲果原浆。
工艺要点
调配:加入适量蔗糖,使浆液可溶性固形物达到18%一20%;预先将凝固剂CaCl2溶解于少量水中,随后加入雪莲果原浆中;,再加入LMP和魔芋胶充分搅拌使物料完全溶解。
工艺要点
均质:对调配好的浆液用35-40MPa的压力在均质机中进行均质。
浓缩及杀菌:为保持产品营养成分及风味、尽量减少雪莲果的酶褐变程度,采用低温真空浓缩,浓缩条件为:60-70℃,- MPa,以浓缩后浆液中可溶性固形物含量达到40%为宜。浓缩至可溶性固形物含量达到要求时,关闭真空泵,解除真空,迅速将酱体加热到95℃,进行杀菌,完成后立即进入罐装。
雪莲果原浆的护色
淡黄色透明的雪莲果,由于加工和自身成分的影响,其果汁很容易发生绿变,不仅影响了产品的外观品质,而且造成营养和风味的改变。用Vc和柠檬酸护色,通过用不同比例的柠檬酸和Vc护色,确定出最佳的护色方案。
增稠剂的添加
传统的高糖果酱是利用高糖使果胶脱水产生凝胶作用。但这种机理不完全适用于低糖果酱,所以只有依靠增稠剂来达到凝胶的作用进而达到降低水分活性目的。为了获得最好的果酱需进行试验确定增稠剂添加方案,通过测定黏度和观察其脱水情况,来确定最佳增稠剂的种类和用量。