复合低糖越橘果酱的研制.pdf

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复合低糖越橘果酱的研制�
王�萍赵垦田�杨春瑜郑花子�
东北林业大学森林资源与环境学院,哈尔滨.��������
摘要耋台低藉越捕畏酱是以越塥和胡萝�为主要原料,通过告理配方组告及特定加工工�
艺得到的一种糖度为��%左右的营养丰富,色、香、味俱佳的新型果酱。�
关�调越橘胡萝、低糖果酱�
越橘�������������������������,俗名“红豆果”.�研制越橘果酱时放弃了传统果酱的高糖加工工艺.�
属于杜鹃花科越橘属,是一种常绿耐荫性匍匐小灌�按照国际上食品向低糖、低热值、保健方向发展的趋�
木。越播果中含有多种营养成分,其中以有机酸最�势,研制了风味独特的复合低糖越播果酱口·。�
为丰富,在人体的新陈代谢中起着重要作用。果实�
�材料与方法�
中氨基酸与色素物质也很丰富。对越橘属花色素的�
临床研究发现,它对多种眼科疾病有很好的治疗效����材料与设备�
果,除此之外,还有多种药理活性。目前,越橘色素�越橘浓缩汁,贿于大兴安岭加格达奇市;胡萝�
已应用于眼科医疗领域⋯。胡萝�则含有丰富的胡�、白砂糖、瓜尔豆胶�食品级�,市售。�
萝�素、类胡萝�素及核黄素、抗坏血酸、尼克酸等�打浆机;手持糖量计;不锈钢浓缩锅;胶体磨;杀�
多种维生素。�菌锅;������型精密��计。�
为了使越播丰富的保健作用得以充分发挥,在��.�工艺澶程�
越播津缩汁————————————————��混奢�调配�最鳙�热灌装�密封�杀菌�串砷�成品�
胡萝卜’挑选�清洗�去皮�切片�预煮�软化�蘑莱�一�十�十�
白砂糖�毽定剂�
�.�操作要点�水分放置。�
���主原料分析�经检测,越橘浓缩果汁��值�
�结果与分析�
为����,可溶性固形物的质量分数为��%。�
���胡萝�酱的制备。将胡萝�片拂水适度热��.�复合低糖越橘果酱合理配方的设计�
烫,冷却磨浆即得胡萝�酱。�配方设计时,重点是找出果酱在色泽、质构、风�
���混合调配。将胡萝�酱与越橘浓缩汁按不�味、�
。�定剂的最佳添加量,配方设计如表�所示。�
���浓缩�将调配好的酱置于不锈钢浓缩锅内,�寰�复合低■越播果酱的配方设计�%�
进行常压煮橱浓缩,开动搅拌器不断搅拌以免糊锅,�
浓缩��������后,加入适量预先溶好的稳定剂,浓�
缩至可溶性固形物质量分数��%左右,迅速出锅一�。�
���灌装�空罐洗净后用��~ ���℃热水杀菌��
~ �����.�����
盖�由以上�种配方设计中选出较优者。�
���杀菌。���,��.�感富评定�
�����������,擦干罐外�执选�名无特殊嗜好的食品系本科生作评判�
第一作者:博士,讲师。�
收稿时间:����—��—��.改回时间:����—��—���
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第��卷第�期�王萍