药膳菜肴资料.doc

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归参山药爆猪腰
编码
加工时间
30分钟
器皿
平盘
序号
原料名
单位
数量
序号
原料名
单位
数量
1
鲜猪腰
克
500
16
精炼油
毫升
40
2
当归
克
10
17
3
水发海参片
克
100
18
4
熟山药片
克
50
19
5
熟笋片
克
50
20
6
水发木耳片
克
30
21
7
蒜片
克
5
22
8
葱节
克
20
23
9
姜末
克
2
24
10
精盐
克
1
25
11
绍酒
毫升
3
26
12
酱油
毫升
5
27
13
香醋
毫升
2
28
14
淀粉
克
1
29
15
芝麻油
毫升
2
30
操 作 流 程
1
将当归洗净，放入砂钵，加清水150毫升，中火烧沸，改小火烧15分钟，取当归汁10毫升。
2
将猪腰平剖为二、去腰骚，在剖面剞十字花刀，切成约8克的三角块，加入精盐、当归汁2毫升、淀粉拌匀，成腰花生坯。
3
绍酒、酱油、淀粉、当归汁8毫升调匀，成兑汁芡。
4
当归渣加清水750毫升，中火烧沸10分钟，滤去当归渣，改大火烧沸，放入腰花、海参划散，30秒钟后，倒入漏勺。
5
腰花、海参放入160℃的精炼油中划油50秒钟，捞出、沥油。
6
锅置大火上烧热，倒入精炼油10毫升，放入蒜片、葱节、姜末煸炒10秒钟，加入山药片、笋片、木耳片煸炒20秒钟，倒入兑汁芡、腰花、海参翻炒30秒钟，从锅边淋入香醋、芝麻油，翻炒、装盘即可。
药膳功效
原料照片
菜肴
血宝白凤鸡（秋）
编码
加工时间
140分钟
器皿
砂锅
序号
原料名
单位
数量
序号
原料名
单位
数量
1
净光乌骨鸡
克
750
16
白糖
克
10
2
阿胶
克
10
17
绍酒
毫升
60
3
当归
克
5
18
老抽
毫升

4
黄芪
克
40
19
蚝油
毫升
10
5
仙鹤草
克
10
20
药料袋
只
1
6
龙眼肉
克
10
21
7
枸杞
克
12
22
8
红枣
克
15
23
9
陈皮
克
5
24
10
茶树菇
克
30
25
11
蟹爪菇
克
30
26
12
平菇
克
30
27
13
鸡腿菇
克
30
28
14
姜片
克
9
29
15
精盐
克
8
30
操 作 流 程
1
阿胶断成小块，放入小碗中，加绍酒50毫升、姜片3克，放入蒸锅中蒸10分钟。
2
乌骨鸡、茶树菇、蟹爪菇、平菇、鸡腿菇放入冷水中，煮沸后3分钟，捞出、洗净。
3
当归、黄芪、仙鹤草洗净，装入药料袋中。
4
龙眼肉、枸杞、红枣（去梗、核）、陈皮洗净。
5
将以上材料及各种调味料放入品锅中，加入清水1250毫升（水将鸡淹平），盖上盖。
6
放入蒸锅中蒸2小时，取出后，拣去药料袋、姜片即可。
药膳功效
原料照片
菜肴
养生黄龙烩（秋）
编码
加工时间
40分钟
器皿
汤盘
序号
原料名
单位
数量
序号
原料名
单位
数量
1
大黄鳝2条
克
400
16
芝麻油
毫升
2
2
水发猪蹄筋
克
150
17
精炼油
毫升
50
3
麦冬
克
15
18
4
鹿角胶
克
10
19
5
肉苁蓉
克
10
20
6
胡萝卜片
克
75
21
7
洋葱片
克
75
22
8
蒜片
克
10
23
9
姜片
克
10
24
10
胡椒粉
克

25
11
精盐
克
3
26
12
鸡粉
克
1
27
13
白糖
克
2
28
14
绍酒
毫升
30
29
15
老抽
毫升

30
操 作 流 程
1
将黄鳝从颈部侧面剁至2/3处，剖腹去内脏，洗净，放入90℃热水中烫制3分钟，将残留的黏液和杂物洗净，去头尾，从背部剞花刀（，深至脊骨），。
2
撕去蹄筋表面的肌肉纤维，，放入沸水煮3分钟捞出。
3
肉苁蓉洗净，加清水50毫升，放入蒸锅中蒸20分钟，过滤得肉苁蓉汁；鹿角胶加绍酒20毫升调匀，放入蒸锅中蒸10分钟；麦冬洗净，加清水50毫升，放入蒸锅中蒸10分钟。
4
锅置大火烧热，倒入精炼油，烧至180℃，放入洋葱片煸炒5秒钟，加蒜片、姜片、胡萝卜片煸炒15秒钟，再加鳝段、绍酒翻炒40秒钟。
5
锅中倒入肉苁蓉汁、鹿角胶汁、麦冬及汁、清水700毫升、白糖、鸡粉、老抽，烧沸后，撇去浮沫，改中小火焖烧6分钟。
6
锅中加入蹄筋、精盐、鸡粉，再大火焖烧6分钟，淋入芝麻油，装入汤盘，撒上胡椒粉即可。
药膳功效
原料照片
菜肴
.松香翠竹笋（秋、或冷盘）
编码
加工时间
20分钟
器皿
玻璃碗
序号
原料名
单位
数量
序号
原料名
单位
数量
1
松子仁
克
40
16
2
芦笋
克
100
17
3
玉米粒
克
40
18
4
百合
克
20
19
5
荸荠
克
80
20
6
胡萝卜
克
60
21
7
麦冬
克
10
22
8
鲜白菊花
克
5
23
9
糖桂花
克
5
24
10
精盐
克
1
25
11
鸡粉
克

26
12
芝麻油
毫升
2
27
13
28
14
29
15
30
操 作 流 程
1
将松子仁放入155℃的精炼油中焐油1分钟后，捞出、沥油；麦冬洗净，放入温水（30℃）中浸泡15分钟。
2
芦笋去老皮，、；百合剥成片，修去边缘变色部分。
3
荸荠去皮，；、。
4
将鲜白菊花冲洗干净，取下花瓣沥水，放入冰镇纯净水中冷却，捞出，沥水。
5
将麦冬、芦笋、百合、玉米粒、荸荠、胡萝卜依次放入沸水煮70秒钟捞出，放入冰镇纯净水中冷却，捞出、沥水。
6
将糖桂花、精盐、鸡粉、芝麻油调匀，放入麦冬、百合、芦笋、玉米粒、荸荠、胡萝卜、松子仁拌匀，装盘后撒上白菊花瓣。最后在盘边加以点缀即可。
药膳功效
原料照片
菜肴
清凉玉人娇（冷盘、秋季）
编码
加工时间
40分钟
器皿
平盘
序号
原料名
单位
数量
序号
原料名
单位
数量
1
芦荟
克
120
16
2
苦瓜
克
50
17
3
黄瓜
克
100
18
4
萝卜
克
60
19
5
海蜇
克
40
20
6
姜丝
克
3
21
7
精盐
克

22
8
白糖
克
2
23
9
葱油
毫升
1
24
10
芝麻油
毫升
1
25
11
26
12
27
13
28
14
29
15
30
操 作 流 程
1
将海蜇撕去外衣膜、洗净，用沸水浸烫3分钟，，洗净，再放入清水中浸漂30分钟。捞出、挤去水，放入冰镇纯净水中浸泡5分钟。再捞出、挤去水，待用。
2
、；苦瓜剖开去瓤，、。
3
黄瓜剖开去瓤，洗净，、；、。放入冰镇盐水（100毫升冰镇纯净水加精盐1克）中浸泡5分钟，捞出、沥水。
4
芦荟、苦瓜分别放入沸水煮90秒钟，捞出放入冰镇纯净水中冷却，捞出，沥水。
5
将精盐、白糖、葱油、芝麻油调匀，放入芦荟、苦瓜、黄瓜、萝卜拌匀，装盘后撒上姜丝。
6
最后在盘边加以点缀即可。
药膳功效
原料照片
菜肴
暖脾狗肉煲
编码
加工时间
60分钟
器皿
汤盘
序号
原料名
单位
数量
序号
原料名
单位
数量
1
狗肉
克
750
16
老抽
毫升

2
水发香菇
克
100
17
花生油
毫升
50
3
胡萝卜
克
200
18
药料袋
只
1
4
姜片
克
6
19
5
干辣椒
克
3
20
6
花椒
克
2
21
7
丁香
克

22
8
陈皮
克
10
23
9
肉桂
克
5
24
10
精盐
克
2
25
11
鸡粉
克
1
26
12
白糖
克
5
27
13
绍酒
毫升
60
28
14
蚝油
毫升
10
29
15
酱油
毫升
5
30
操 作 流 程
1
将狗肉皮面用火燎至微黄、洗净，。
2
香菇切块；胡萝卜滚刀切块；干辣椒去梗、蒂、籽；花椒去籽，洗净；丁香、陈皮、肉桂洗净，装入药料袋中。
3
锅置中火上，烧热放入狗肉煸炒5分钟，取出待用。
4
锅置大火烧热，倒入花生油，烧至160℃，放入姜片、干辣椒、花椒、香菇、煸炒40秒钟，加入狗肉、绍酒、酱油翻炒50秒钟。
5
锅中再加精盐、白糖、蚝油、老抽、药料袋、清水800毫升，烧沸后，撇去浮沫，改中小火焖烧30分钟后，加入胡萝卜，继续用中小火焖烧20分钟。
6
改大火，放入鸡粉烧1分钟，拣去姜片、药料袋，装盘即可。
药膳功效
原料照片
菜肴
出水芙蓉鱼
编码
加工时间
20分钟
器皿
汤盘
序号
原料名
单位
数量
序号
原料名
单位
数量
1
银鱼
克
100
16
精炼油
毫升
4
2
鸡蛋
个
2
17
3
茉莉花
克
5
18
4
金银花
克
6
19
5
肉末
克
30
20
6
胡萝卜丝
克
20
21
7
青辣椒丝
克
10
22
8
鲜嫩荷叶丝
克
15
23
9
小葱末
克
20
24
10
姜丝
克
5
25
11
胡椒粉
克

26
12
精盐
克
3
27
13
鸡粉
克
1
28
14
绍酒
毫升
5
29
15
鸡清汤
毫升
90
30
操 作 流 程
1
将银鱼、胡椒粉、绍酒3毫升拌匀，3分钟后，沥干；鲜嫩荷叶丝、胡萝卜丝、青辣椒丝放入沸水中煮1分钟，捞出、洗净。
2
茉莉花、金银花洗净，加鸡清汤40毫升，放入蒸锅中蒸10分钟，过滤得药汁30毫升。
3
肉末、精盐、鸡粉、绍酒2毫升、鸡清汤、药汁搅拌均匀，成肉末糊待用。
4
在碗中打入两个蛋清和半个蛋黄，搅拌均匀，成蛋液待用。
5
将肉末糊、蛋液搅拌均匀；加入银鱼、鲜嫩荷叶丝、胡萝卜丝、青辣椒丝、小葱末、姜丝、精炼油，轻轻地搅拌均匀。
6
将以上液体倒入烫盘中，盖上圆盘，放入蒸锅中，用中小火蒸6分钟即可。
药膳功效
原料照片
菜肴
陈皮砂仁肚条
编码
加工时间
80分钟
器皿
汤盘
序号
原料名
单位
数量
序号
原料名
单位
数量
1
猪肚
克
400
16
2
砂仁
克
15
17
3
陈皮
克
90
18
4
葱段
克
50
19
5
姜片
克
30
20
6
花椒
克
1
21
7
胡椒粉
克

22
8
精盐
克

23
9
白糖
克
4
24
10
绍酒
毫升
50
25
11
酱油
毫升
8
26
12
老抽
毫升

27
13
熟猪油
毫升
60
28
14
药料袋
只
1
29
15
30
操 作 流 程
1
将猪肚入沸水煮3分钟，捞出，刮去内膜、浮油、洗净。
2
锅置大火上，倒入清水2000毫升，放入猪肚，加入葱段20克、姜片15克、花椒1克、绍酒25毫升，烧沸后改中小火焖烧50分钟，捞出猪肚，切成1厘米宽、。
3
砂仁、陈皮洗净，装入药料袋中。
4
锅置大火烧热，放入熟猪油，烧至130℃，放入葱段煸炒10秒钟，取出一半葱段待用。
5
锅中加入姜片继续煸炒10秒钟，放入肚条、精盐、白糖、绍酒、酱油、老抽煸炒30秒钟，加入煮猪肚的原汤750毫升、药料袋，烧沸后，撇去浮沫，改中小火焖烧15分钟。
6
改大火，拣去姜片、葱段、药料袋，放入煸炒过的葱段烧1分钟，装盘后，撒上胡椒粉即可。
药膳功效
原料照片
菜肴
内金鳝鱼
编码
加工时间
40分钟
器皿
汤盘
序号
原料名
单位
数量
序号
原料名
单位
数量
1
大黄鳝2条
克
600
16
2
鸡内金
克
10
17
3
蒜瓣
克
30
18
4
姜片
克
15
19
5
胡椒粉
克

20
6
精盐
克
1
21
7
白糖
克
3
22
8
绍酒
毫升
30
23
9
酱油
毫升
10
24
10
老抽
毫升
1
25
11
芝麻油
毫升
4
26
12
精炼油
毫升
50
27
13
28
14
29
15
30
操 作 流 程
1
将黄鳝从颈部侧面剁至2/3处，剖腹去内脏，洗净，放入90℃热水中烫制3分钟，将残留的黏液和杂物洗净，去头尾，从背部剞花刀（，深至脊骨），。
2
鸡内金洗净，放入砂钵，加入清水300毫升，中火烧沸，改小火烧20分钟，滤去渣，得鸡内金汁50毫升。
3
鳝段放入170℃的精炼油中炸2分钟，捞出、沥油。
4
锅置大火上烧热，倒入精炼油10毫升，放入蒜瓣、姜片煸炒20秒钟，加入鳝段、鸡内金汁、精盐、白糖、绍酒、酱油、老抽、清水600毫升，烧沸后撇去浮沫，中小火焖烧12分钟。
5
改大火，拣去姜片，淋入芝麻油，装盘后撒上胡椒粉即可。
6
药膳功效
原料照片
菜肴
青蛤氽鲫鱼
编码
加工时间
15分钟
器皿
汤盘
序号
原料名
单位
数量
序号
原料名
单位
数量
1
鲫鱼2条
克
600
16
2
青蛤
克
500
17
3
鲜牛奶
毫升
100
18
4
香菜
克
50
19
5
葱结
克
25
20
6
姜片
克
20
21
7
姜末
克
5
22
8
精盐
克
15
23
9
白糖
克
2
24
10
绍酒
毫升
25
25
11
白米醋
毫升
1
26
12
香醋
毫升
10
27
13
鸡清汤
毫升
750
28
14
29
15
30
操 作 流 程
1
鲫鱼刮鳞、去鳃、剖腹、去内脏、尾鳍修成燕子尾状、洗净，放入85℃热水中烫制3分钟，将残留的黏液和杂物洗净。
2
青蛤刷洗干净。
3
锅置中火上，加入鸡清汤、鲜牛奶、葱结、姜片、姜末，白糖烧沸3分钟。
4
将鲫鱼放入，烧沸后撇去浮沫，中小火焖烧4分钟。改中火，再加入精盐、白米醋、绍酒、青蛤，晃锅烧4分钟。
5
装盘后撒上香菜。
6
上桌时，另备姜末香醋碟蘸食。
药膳功效
原料照片