12食品添加剂 PPT课件.ppt

日用化学
如何吃得更香更安全食品添加剂
生化学院邬凌羽
酱油铁强化项目:
食用乙二胺四乙酸铁钠(NaFeEDTA)强化酱油持久补铁是最有效、最经济、最方便的补铁措施。
专家意见:建议先出毒性研究报告
EDTA是一种很强的络合剂,可以在体内络合二价金属离子,如钙、锌、铜等。
有上海的儿科专家就曾说,为什么吃了铁强化酱油的小孩身高比较矮?就是EDTA的络合作用,干扰了锌的吸收。

掌握食品添加剂的定义、使用要求及我国对食品添加剂的卫生管理。
掌握我国常用的几种食品添加剂的作用机理与使用特点。
了解食品添加剂的分类。
熟悉世界主要国家和组织对食品添加剂的管理。

重点:食品添加剂的定义、FAO/WHO对食品添加剂安全性基础上的分类;我国常用的几种食品添加剂的作用机理与使用特点。
难点:联系实际,食品添加剂定义,使用原则。
食品添加剂
食品添加剂:是人们为改善食品质量、保持或提高营养价值,在食品生产、加工、储藏等过程中添加少量天然或是合成的物质。既可以是单一物、也可以是混配物。
这些物质首先是有益和安全无毒害
它们在食品中一般具有以下三个方面的特定功能:
①能保持食品质量,防止食品腐败变质,延长储藏期;
②提高食品营养价值,改善色、香、味或质地;
③便于食品加工,能直接使用,也能间接使用。
联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)联合组成的食品法规委员会(CAC)在集中各国意见的基础上曾于1983年规定:
食品添加剂是指其本身通常不以食用为目的,也不作为食品的主要原料物质,这种物质不一定具有营养价值。在食品的制造、加工、调制、处理、罐装、包装、运输和保藏过程中,由于技术上(包括调味、着色和赋香等感官)的目的,有意识加入到食品中,同时直接或间接地导致这些物质或其副产品成为食品的一部分,或者改善食品的性质。它们不包括污染物或者为了保持、提高食品营养价值而加入食品中的物质。
多数国家与地区将食品添加剂按其在食品加工、运输、储藏等环节中的功能分为6类:
①防止食品腐败变质的添加剂有防腐剂、抗氧化剂和杀菌剂;
②改善食品感官性状的添加剂有鲜味剂、甜味剂、酸味剂、色素、香料、香精、着色剂、漂白剂和抗结块剂;