食品感官评价03.ppt

食品感官评价
3 食品感官特征
味的特征
食品味的特征
食品味的分类
食品风味的分类
影响味的各种因素
小田@
食品味的特征
味觉受视觉、嗅觉、触觉影响。
视觉对食品形态、色泽和组织构成搭配产生反应。
食品风味是味觉、咀嚼时所感受的气味和大脑思维活动的统和。嗅觉对味觉的影响更直接、更大。
触觉的作用包括食物的温度、软硬度、黏性、弹性及舌感等。
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食品味的分类
(1) 以感官刺激分类
物理性刺激,包括温感、舌感,听觉、视觉感受。
化学性刺激,物质溶解于水中刺激味觉神经产生的甜味、酸味、咸味、苦味。
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食品味的分类
(2) 以成分分类
甜、酸、咸、苦等4种基本味
日本认为还有鲜味
欧美又加进金属味和碱味
印度增加涩味、辣味、淡味和不正常味
小田@
食品风味的分类
由于食品的风味是由几种味综合作用的结果,目前为止尚无一个全面、完整而又严谨的分类方法。 Ohloff曾于1972年提出了一个分类方法,见下表。
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食品风味的分类
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小田@
影响味的各种因素
食品味之间的各种作用
味觉与年龄
味觉与温度
溶解度和浓度与味觉
※
小田@
食品味之间的各种作用
(1) 对比作用
(2) 变调作用
(3) 相乘作用
(4) 相抵作用
小田@
味觉与年龄
(1) %,孩子对糖的敏感是成人的两倍,%,特别是5-6岁的幼儿和老年人对糖的满意浓度呈极大,而初、高中生则喜欢低甜度。咸味则随着年龄的不同而没有明显的变化。
(2) 随着年龄的增长,人的敏感性发生衰退,年龄到50岁左右,敏感性衰退的更加明显。对不同的味敏感性衰退有差异,对酸味的敏感性衰退不明显,甜味降低50%,苦味只有约30%,咸味仅剩25%。
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