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初级中式面点师
知识考核模拟试卷(一)
(一)判断题下列判断题中正确的请打“√”,错误的请打“×”(每题1分,共40分)
1、道德是以善恶为标准,调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。( )
2、职业道德规范就是法律和政策规范。( )
3、公平交易,货真价实,讲究质量,注重信誉是烹饪从业人员应遵循的职业道德。( )
4、食品中大肠菌群最可能数(MPN),表明其补粪便污染和程度。( )
5、寄生在人体小肠内的蛔虫是人的宿主。( )
6、防止酶菌生长繁殖最关键的问题是控制湿度。( )
7、维生素C可阻断亚硝基化合物的形成。( )
8、沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。( )
9、四季豆中的植物凝血素有一定的毒性。( )
10、可引起食物中毒的食物应直接销毁。( )
11、酱油出现“生白”现象,一般不降低产品的卫生质量。( )
12、体表已有色斑的禽体,可初步判定其已被细菌污染。( )
13、柠檬酸、醋酸等食用有机酸能参与人体的正常代谢,面点工艺中正常剂量下对人体无害。( )
14、没有健康证的人不能从事饮食生产、经营业务。( )
15、非必需氨基酸是肌体不需要的氨基酸。( )
16、清晨空腹喝一杯凉开水不利于健康。( )
17、谷类碾轧加工得越精细,其营养价值越高。( )
18、大豆脂肪中的豆固醇,可以抑制机体吸收胆固醇。
( )
19、未成熟的西红柿不能生吃,因其含有毒物质“番茄碱”。( )
20、洋葱含有硫的化合物,可以降低血压、血脂。( )
21、昆虫食品具有高蛋白、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。( )
22、任何人饮用适量啤酒,均用肌体健康有益。( )
23、经济条件优越的人群应尽量多食用加工精细的的粮食。( )
24、成本是产品的生产消耗,不属于价值范畴。( )
25、餐饮业成本具有变动成本比重大、成本泄漏点多等特点。( )
26、某产品成本5元,毛利额3元,%。( )
27、由于面点间劳动强度大,工作时允许抽烟解乏。( )
28、清洗面案时,案子上的面粉应过罗后倒回面桶。( )
29、厨房员工不允许着工作服去与生产经营无关的岗位。( )
30、调制任何面坯时,水均应一次加足。( )
31、搓条时应用手掌心搓条,不能用手指,否则不易搓匀。( )
32、切剂的要领是:下刀准确,刀刃锋利,切剂后剂子截面呈圆形。( )
33、上馅的好坏对点心的成型影响不大。( )
34、随意式装盘的视觉效果以舒适为宜。( )
35、硬度中等、黏性小、胀性大、口感粗糙而干燥的米是籼糯。( )
36、荞麦是消化不良患者适宜的食品。( )
37、甘薯就是地瓜、红薯、山芋。( )
38、成型工艺中,由于使用的工具不同,擀制的方法也各不相同。( )
39、烙制品一般具有色泽金黄、口感香脆、内心柔软的特点。( )
40、厨房卫生技术主要是厨房烟雾防治、防暑降温和照明技术。
( )(二)单项选择题下列每题中有多个选项,其中只有1个选项是正确的,请将正确答案代号填在横线空白处(每题1分,共40分)
1、人们之所以重视道德,是因为“人”具有。
A 智能性 B 生物性 C 社会性 D 动物性
2、职业道德应具有的特性是。
A 传递感染性 B 强制约束性 C 自我感染性 D 法律约束性
3、能使鱼、牛肉表面变红、发黏的菌属是。
A 葡萄菌属 B 沙雷氏菌属 C 芽孢杆菌属 D 变形菌属
4、由化学、物理、生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为作用。
A 致畸 B 致癌 C 致突变
5、评价食品卫生质量时,表明粪便污染程度的指标是。
A 细菌总数 B 大肠菌群 C 变形菌属 D黄曲酶毒素
6、沙门氏菌属引起的食物中毒属于的食物中毒。
A 感染型 B 毒素型 C 过敏型 D 抗体型
7、与生霉是酱油污染的主要问题。
A 工业“三废”污染 B 化学性污染 C 微生物污染
D 昆虫污染
8、畜肉的最佳使用期为阶段。
A 尸僵 B 成熟 C 自溶 D 腐败
9、用过氧乙酸消毒法消毒,消毒液浓度应为。
A 2%-10% B 2‰-10‰ C %-1% D ‰-1‰
10、《中华人民共和国食品卫生法》于年10月30日通过并实施。
A 1971 B 1978 C 1986 D 1995
11、患夜盲证是由于人体内缺少。
A 维生素A B 维生素B C 维生素C D 维生素D
12、肌体内缺少维生素B12,会引起。
A 脚气病 B 糙皮病 C 恶性贫血 D 佝偻病
13、食物特殊动力作用最强的热源是。
A 矿物质 B 维生素 C 蛋白质 D 脂肪
14、1克蛋白质在人体内生理氧化可提供热量约千焦。