食品感官评价--第二章+食品感官评定条件.ppt

食品感官评价--第二章+食品感官评定条件.ppt第二章食品感官评定条件
内容
食品感官评价的规则与程序
食品感官评价的环境条件
评价样品的制备和呈送
食品感官评价人员的筛选与训练
食品感官评价的组织和管理
食品感官评价是以人的感觉为基础,通过感官评价食品的各种属性后,再经统计分析而获得客观结果的试验方法。
食品感官评价过程中,其结果受客观条件和主观条件的影响。
食品感官分析的客观条件包括外部环境条件和样品的制备,主观条件则涉及到参与感官评价试验人员的基本条件和素质。
外部环境条件、参与试验的评价员、样品制备是食品感官评价试验得以顺利进行并获得理想结果的三个必备要素。
只有在控制得当的外部环境条件中,经过精心制备所试样品和参与试验的评价员的密切配合,才能取得可靠而且重现性强的客观评价结果。
影响感官评价的三变量
感官评价室
评价室的环境、灯光、室内空气、样品制备所、入口和出口;
样品
所使用的器具、样品筛选、制备、计数、编号及提供的方式;
感官评价员
感官评价员评定被测样品时所使用的方法步骤。
第一节食品感官评价的规则与程序
食品感官评价的规则
《感官分析方法总论》(GB 10220-1988)
《感官分析术语》(GB/T 10221-1998)
感官分析的各种方法(GB/T 12310~12316-1990)
感官分析评价员的培训与考核(GB/T 14195-1993)
建立感官分析实验室的一般导则(GB/T 13868-1992)等
食品感官评价的程序
感官实验室的建立
评价员的筛选和培训
样品的制备
感官分析方法的选择和数据处理
实际工作中存在的问题
没有正规的感官分析实验室
检验环境和条件不符合检验要求
评价员不具备检验资格
检验方法不规范
主观因素影响分析结果
样品未按要求制备
检验结果未进行数据统计
报告不规范,用语不准确
第二节食品感官评价的环境条件
环境条件对食品感官评价的影响体现在两个方面,即对评价员心理和生理上的影响以及对样品品质的影响。
感官评价环境条件的控制从如何创造最能发挥感官作用的氛围和减少对评析人员的干扰和对样品质量的影响着手。
一、食品感官分析实验室的设置
GB/T 13868-1992 感官分析建立感官分析实验室的一般导则
国际标准ISO8589:1988