调制酥性面团.doc

如何调制酥性面团
酥性面团或甜酥面团俗称冷粉,它是在控制蛋白质水化条件下调制而成的。这种面团要求且有较大程度的可塑性和有限的粘弹性。配料中除了面粉、油脂、糖等主料外,还常常添加乳制品、蛋品、香料、化学疏松剂等辅料。其中,油脂、糖的含量略高于其他各类面团,由于添加了具有一定粘稠性的胶状原辅料,尽管其油脂含量高,但仍然容易成团。
酥性面团的形成机理主要包括三个方面:首先利用高糖、高油限制面团中蛋白质的水化而生成的面筋,从而形成一种松散结构。其次,在拌粉前将水、蛋、乳制品等具有流动性的原料,通过充分搅拌混入大量空气,促使调成后的面团制成品在加热过程中产生汽化作用形成酥松结构。再次,酥性面团调制过程中,常利用化学疏松剂帮助该面达到起酥的目的。它们一旦被调入面团中,经加热后会产生一定量的二氧化碳气体,这样不仅使面团松散,还能使制品成熟后形成内部组织多孔、松泡的酥松结构。
重油、重糖是酥性面团的主要特征。中式糕点品种有杏仁酥、桃酥、花生酥等。这些产品有的要求表面具有自然的花纹,有的要求自然开花或要求其成熟后大小能达到理想的工艺目的。而所有这些要求都是通过糖的作用来完成的。西式糕点主要以混酥类点心为主。酥松面团在历史上并没有十分科学地确定其糖的用量,人们往往只是根据实际经验判断它配方的准确性,以同样的配料,利用不同的面粉、不同糖的品种去观察制品结果,这就不可避免地出现了产品感官形态各异的结果。
酥性面团制品的形态主要是通过糖的加入量而定。同样是的糖加入到不同的面粉中,其制品感官效果是截然不同的。因为面粉品种不同,其湿面筋的含量也不同,导致制品的结果也不相同。由此可见,酥性面团糖的使用量并不单纯根据面粉的实际用量而定,它同样也可以根据面粉湿面筋含量、制品的工艺要求而定。这是由于糖对湿面筋具有一定的抑制使用。另外,由于糖的品种不同其颗粒也是不致的。同样,它对于湿面筋的抑制能力也不一样。其含水量的多少和杂质含量多少,对湿面筋的抑制能力也不尽相同。一般来说,糖的颗粒越粗对湿面筋的抑制能力也越弱。如遇到这种情况就必须加糖的使用量,轩为高糖对湿面筋具有一定的抑制能力。在实际制作中,调制酥性面团应注意以下几点:
调制面团的湿度要低酥性面团调制温度应以低温为主,一般控制在22℃~28℃左右。正由于上,在气温较高的春末和夏季,调制该面团比较容易使面团生筋,正是由于此时气温太高所致。与此同时,油脂含量过多的面团亦不适用于较高温度,否则会造成油脂的微粒出现软化, 不利操作。一般气温高时可用冰水来降低面团的温度.
要注意投料的先后顺序无论是中式糕点或是西式糕点均应重视调制面团(面糊)的投料顺序。一般来说,配方再准确,而投料顺序颠倒,其制品的结果也是大相径庭的。调制酥性面团,应先将糖、油、水、单、香料等辅料充分搅拌均匀,然后再拌入面粉,制成软硬适宜的面团。这样的顺序是为了使面粉在一定浓度的糖料及油脂环境中胀润,其目的是限制面筋性蛋白质的吸水,阻止水分子在胶粒内部渗透和在一定程度上减少表面毛细管的吸水面积。
同时由于表面层饿脂肪会使蛋白质胶粒之间结合力下降,面团的
弹性也会随之降低。如果不按照这样的投料顺序,先将面粉与水搅
拌,那么部分面粉首先与水结合,随着拌粉工序次数的增加,将逐步生成面筋网络,造成蛋白质胶粒迅速吸水胀润,这样就达不到限制面筋形成的目的,从而使面团的弹性