第八章 餐饮服务管理PPT课件.ppt

第八章餐饮服务管理
餐饮服务环境的布置与安排
1
餐饮服务方式的确定
2
餐饮服务质量管理
3
第1节餐饮服务环境的布置与安排
(一)餐饮机构的市场定位
 (二)营业场所的建筑结构
 (三)餐饮机构所提供的服务类型
 (四)餐饮机构的档次和规格
 (五)餐饮机构所处地点和位置的影响
 (六)企业的资金能力
一、影响餐饮服务环境布置与安排的因素
餐厅面积与饭店规模成正比关系
饭店规模和类型
饭店餐厅针对不同的就餐群体和餐饮形式,设置大、中、小面积不同的餐厅和包厢。
餐厅规模
二、餐饮服务环境的设定
(一)餐厅面积
每个餐座椅投影面积
每个餐桌面积投影面积/每桌就餐餐座数
平均每个餐座流通面积
餐座面积指标
+
1、餐座面积指标概念
根据营业收入的预期来确定
2、餐位数的确定
例:某小型餐饮企业预计年最低营业收入为200万元
每天营业收入为2000000/365=5480元/天
餐别
营业收入所占比例(%)
营业收入(元)
顾客平均消费额(元)
就餐人数(人)
早餐
7

8
48
午餐
30
1644
20
82
晚餐
63

35
99
根据用餐人数99人的最高标准来确定该餐馆所需的餐位数,,且加20%的空位率,则该餐厅的餐位数为:
99/+(99/*20%)= 80(餐位)
2、餐座数确定方法……预测方式
餐座数=
预计就餐人数/座位周转率
根据客房数确定餐座数
例,某饭店有300间客房,高峰期客房出租率为88%,,晚餐住店客人就餐比例为65%,非住店客人就餐人数为住店客人就餐人数的60%,晚餐供应时间为3小时,平均每位客人就餐时间为60分钟,空位率为18%,撤桌摆台率为15%,该餐厅所设餐座数为:
计划就餐人数=客房数×高峰期客房出租率×双开客房率×住店客人就餐比例×(1+非住店就餐客人相对住店就餐客人比例)
常用参考值
饭店类型及餐厅
每间客房平均餐座数
度假及会议型饭店
— 2
城市商务饭店
— 1
(若本地客人较多, — )
酒吧、咖啡厅
—
不同类型、不同规格的餐厅,其餐位的面积要求亦不相同。