营养配餐概论
营养食谱编制
第5章膳食指导
与食谱编制
教学目的和要求
5. 1 营养食谱编制
了解营养配餐的基本概念
理解营养配餐的依据
营养配餐的概念
营养配餐,就是按人们身体的需要,根据食物中各种营养物质的含量,设计一天、一周或一个月的食谱,使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理,即达到平衡膳食。
营养配餐的依据
一般以能量需要量为基础
各营养素值与RNI相差<10%为合理
考虑食物种类、数量是否合理
通过食物成分表,将营养素的需要量转化为食物的需要量
营养配餐的依据
三种宏量营养素需要保持一定比例
优质蛋白与一般蛋白保持一定比例
饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸之间的平衡
掌握食谱编制的原则
掌握儿童、青少年食谱的编制
教学目的和要求
5. 2 营养食谱编制
食谱的基本概念
食谱
菜单
营养食谱
营养食谱形成
营养食谱形式
营养食谱的编制原则和要求
膳食品种和数量要充足;对特殊人群应符合他们的生理特点和营养需要
各营养素之间的比例要适宜;
主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物要平衡搭配;
膳食制度要合理
营养食谱的编制原则和要求
每天应从平衡膳食宝塔每一层食物中选用1~3种
对同一类食物可更换品种和烹调方法,同类互换
尽量做到主食有米、有面、有杂粮,副食有荤、有素、有汤,注意菜肴的色、香、味、形
营养食谱的编制原则和要求
三餐食物的能量适宜分配原则为:
早餐25%~30%,午餐30%~40%,晚餐30%~40%
实际应用中,可根据职业特点、劳动强度进行调整。
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