厨房卫生操作规范
王选平
天津市滨海新区食品药品监督所
说明
本次培训仅介绍厨房中的卫生操作过程中,相关项目的标准操作程序或步骤。其他与餐饮食品卫生有关的知识:原料采购与台帐建立、库房卫生、食品留样,以及关于“硬件”方面的内容,不在本次培训范围内介绍。其目的是:在有效的时间里达到应知应会的目的。
厨房是烹调美味佳肴的场所,是餐馆、
食堂中的核心部分,同时也是发生食品污染
和食物中毒的关键场所。
因此,厨房是搞好餐饮业食品卫生的关
键场所。任何时候都不可掉以轻心。
做好厨房卫生的项目涉及到方方面面,其中最主要的,也是较难办的是
食品接触面的清洁
也就是:在厨房的“硬件”----卫生设施、内外环境、条件等达到要求的前提下,厨房表明的清洁卫生就应该放在整个餐饮单位日常管理的一项最主要内容。
食品接触面
概念:
接触人类食品的表面及正常加工过程中会将水滴溅在食品或食品接触面上的那些表面。
同时也是通过人的感官能够看见的表面现象。
食品接触表面的卫生状况好与差,是评价一个餐饮单位最基本的方法。
表面干净整洁的厨房
通过上图我们可以感受到:
表面干净整洁的厨房环境,不仅给人一种舒适感,有利于提高工作情绪。同时最重要的是,减少或消除食品污染条件,为保证食品卫生安全、保证向就餐者提供卫生、营养、味美的食品起到了基础性、根本性的作用。
油烟罩、灶台、工作台等的 卫生清洗应是常规项目
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