学校食堂食品安全(自制).ppt

学校食堂食品安全规范化管理
邱县食药监局餐饮服务监管科
主要法律依据
《中华人民共和国食品安全法》、《食品安全法实施条例》《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务许可证管理办法》及《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》
本培训材料主要针对:普通中小学、民办学校、中等职业学校、特殊教育学校、各类托幼机构的食堂
学校食堂食品安全的管理必须坚持“标本兼治、着力治本、预防为主”的工作方针,实行食药监局监督指导、教育局管理督查、学校具体实施的工作原则。全面提高学校食堂食品安全水平,从而达到有效预防学校集体食物中毒事故发生的目的。
学校应建立食品安全工作领导小组,校长是学校食品安全工作的第一责任人,并设专职的食品安全管理人员,加强对学校食品安全的管理。要建立健全食堂及学生集体用餐食品安全管理制度、应急处理机制和报告制度、激励机制和责任追究制度。
学校食堂要持有效的餐饮服务许可证,并悬挂在食堂的醒目位置,亮证经营。在餐厅醒目位置应设置食堂从业人员健康证明和卫生知识培训合格证明公示栏、餐饮服务食品安全管理制度、食品卫生警示标语。
建立学校食堂食品安全管理组织,定期开展食品安全自查,有相应的自查自纠整改措施,记录齐全。每年组织一次食堂从业人员食品安全知识学录、试卷和考核积分表齐全。
学校食堂(含托幼机构食堂)应设置食品安全管理机构并配备专职食品安全管理人员。
食品安全管理人员基本要求
(一)身体健康并持有有效健康证明。
(二)具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历。
(三)持有有效培训合格证明。
(四)食品药品监督管理部门规定的其他条件。
学校食堂的设施设备布局要合理,名称要统一,应按照餐饮服务许可审查时功能用房的定位进行食品加工操作,不得随意变更,不交叉使用。食品处理区全部功能间都在室内,要有独立或相对独立的粗加工间(区)、切配间(区)、烹调间(区)(含蒸煮间)、洗消间(区)(或洗涤间、消毒间)、备餐间(区)、更衣间。粗加工间、切配间、烹调间应配有密闭干湿垃圾桶,规模较大的食堂应分设男、女更衣间,内设更衣设施,从业人员洗手设施。
一、监督检查。
1、落实原料采购索证索票制度。
2、过程控制中生熟分开要求。
3、食品添加剂的使用要求
4、餐用具清洗消毒保洁要求
5、食品存放条件
6、人员管理要求
7、加工经营场所管理
8、粗加工切配餐饮安全管理
9、烹调加工餐饮安全管理
10、面点加工餐饮安全管理
11、食品留样管理
12、配餐间注意安全管理
13、餐厨废弃物的管理要求
1、落实原料采购索证索票制度。
餐饮服务单位应当建立食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度,并指定专(兼)职人员负责。