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第八章食品风味
教学目的和要求
了解食品味感和嗅感的生理基础和分类。
掌握基本味感的呈味机理和特点。
了解呈香的有机化学类别及其气味。
了解风味物质在食品中的应用。


1、食品的风味:这个概念是在1986 提出的,是指摄入口腔的食物使人的感觉器官,包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象,即食物客观性使人产生的感觉印象的总和。
或者是指食品的形态、色泽、气味物(挥发物)、口味物(可溶物)等刺激物刺激人们的嗅觉、味觉、触觉、视觉、听觉器官所产生的各种感觉现象。它是食品质量的一个重要方面。
2、风味的分类
根据风味产生的刺激方式不同可将其分为化学感觉、物理感觉和心理感觉。
3、食品风味化学是研究食品风味成分的风味、分析方法、生成途径及在储存、加工中变化的科学。应用十分广泛。
食物风味的分类
、食品的味感1、味觉的概念与分类
味觉是指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统的刺激并产生的一种感觉。
不同地域的人对味觉的分类不一样。
日本:酸、甜、苦、辣、咸
欧美:酸、甜、苦、辣、咸、金属味
印度:酸、甜、苦、辣、咸、涩味、淡味、不正常味
中国:酸、甜、苦、辣、咸、鲜、涩
从味觉的生理角度分类,只有四种基本味觉:酸、甜、苦、咸
辣味和涩味
辣味:食物成分刺激口腔黏膜、鼻腔黏膜、皮肤、和三叉神经而引起的一种痛觉。
涩味:食物成分刺激口腔,使蛋白质凝固时而产生的一种收敛感觉。
味蕾:
口腔内的味觉感受体主要是味蕾,其次是自由神经末梢
味蕾数量随年龄的增大而减少
味蕾一般有40-150个味觉细胞构成,大约10-14天更换1次
舌头不同部位对不同味觉的敏感度不一样
人对不同味觉的感觉速度不一样
一般人的舌尖和边缘对咸味比较敏感
舌的前部对甜味比较敏感
舌靠腮的两侧对酸味比较敏感
舌根对苦、辣味比较敏感。
在四种基本味觉中,人对咸味的感觉最快,对苦味的感觉最慢,但就人对味觉的敏感性来讲,苦味比其他味觉都敏感,更容易被觉察。