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饼干品质评价的研究进展
贺新丽
(北京林业大学生物科学与技术学院 100083)
摘要:饼干的品质由于力学特性、几何特性等物理化学性质的共同复合作用下,得到的复合感官性质。本文在已有的研究基础上, 总结了饼干品质的评价方法以及影响因素, 并展望了发展趋势, 以期时以后饼干的品质改善提供参考。
关键字:饼干; 品质; 评价; 质地
饼干是深受广大消费者欢迎的一种休闲食品, 以小麦粉(可添加糯米粉和淀粉等) 为主要原料,加入(或不加入)糖、油脂及其他原料, 经调粉(或调浆)、成形和烘烤等工艺制成的口感酥松或松脆的食品。在公元七世纪,波斯人发明了真正意义上的饼干,发展到公元十四世纪,它就成为欧洲人最喜欢的点心了。而近十几年来,我国超市琳琅满目的饼干产品,也使国内的饼干市场出现了空前繁荣的景象。目前国内市场饼干种类繁多,中国饼干国家标准中,按饼干的加工工艺分为酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干、压缩饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、水泡饼干、蛋圆饼干、蛋卷、煎饼、装饰饼干、水泡饼干及其他饼干共13种类型[1]
国家标准(GB/T 20980—2007)对大部分饼干都有松脆或酥松的要求,脆感和碎感是饼干重要的质地评价指标。借助国外对饼干的品质评价的方法,本文主要综述了通过感官评价、尺寸测定方法、质构分析、色泽测定以对饼干进行品评。

感官评价是用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉而感知到的产品感官特性的一种科学方法。通俗的讲,就是以“人”为工具,利用科学客观的方法,借助人的眼睛、鼻子、嘴巴、手及耳朵,并结合心理、生理、物理、化学及统计学等学科,从而得出结论,对食品的色、香味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。
感官评定方法是:10名食品感官评定专业人员组成评定小组, 对饼干的形态、色泽、滋味与口感、组织和杂质5个因素进行感官评定, 并设4个等级见表1。
模糊数学法模型的建立[2]
模糊综合评判是一种模拟人们判断问题逻辑思维方式、运用模糊数学原理分析和评价具有“模糊性”事务系统分析方法,已经应用于模糊控制、模糊识别、模糊决策、模糊评判、系统理论及信息检索等各方面, 在食品的感官评定中也得到了广泛应用。本文采用模糊数学法对饼干进行感官评定, 主要的目的是为饼干提供一种比较科学客观有效的感官评价方法。以形态、色泽、滋味与口感、组织和杂质为因素集,以好、较好、一般和差为评语集, 根据感官评定结果,建立5 个单因素评价矩阵, 用模糊数学评定方法对其进行分析。
因素集U={形态,色泽,滋味与口感,组织,杂质};评语集V={好,较好,一般,差};其中,好(4分),较好(3 分),一般(2 分),差(1 分)
饼干权重的确定:权重集X={,,,,},即形态20分、色泽
20分、滋味与口感30分、组织20分、杂质10分,共100分。
模糊关系综合评判集:模糊关系综合评定集Y=X·R,其中X为权重集,R为模糊矩阵。
表1 感官评价等级表
项目
评分标准(4分)
较好(3分)
一般(2分)
差(1分)
形态
外形很完整,花纹非常清晰,很薄很均匀,不收缩,不变形,不起泡,凹底很少
外形较完整,花纹很清晰,厚薄基本均匀,收缩和变形少,气泡少,凹底很少