饼干感官品质评价的研究现状.doc

饼干感官品质评价的研究现状摘要:饼干的感官品质是由于力学特性、几何特性等物理化学性质的共同作用得到的复合性质。本文在已有的研究基础上,总结了饼干感官品质的评价方法以及影响因素,并展望了发展趋势,以期对以后饼干的品质改善提供参考。关键词:饼干;品质;评价;质地饼干是以小麦粉为主要原料,加入(或不加入)糖,油脂及其他原料,经调粉(或调浆)、成型、烘烤(或煎烤)等工艺制成的口感酥松或松脆的食品。饼干属于西方食品,机制饼干生产线于1930年初引进我的提高,中国的饼干行业快速发展,并且其市场潜力不可低估。根据加工工艺的不同将饼干分为13类,包括酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干、压缩饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷、煎饼、装饰饼干、水泡饼干及其他饼干。饼干制作过程一般包括配料、调粉、辊轧、成型和烘烤等工序。饼干品质评价的指标及测定饼干品质评价指标包括直径(Width,W)、厚度(Thickness,T)以及延展因子(spreadfactor,W/T)。饼干直径值越大、厚度值越小,表示饼干质量越好。由于饼干直径与厚度呈高度负相关,因此,常以直径表示饼干品质的优劣。有时也对反映饼干酥脆性的表面裂纹多少和深度(表面纹理)以及硬度进行评价。饼干表面裂纹浅、少,则表明该面粉不适合饼干烘焙。方法要求饼干出炉冷却到室温,将6块(或2块)饼干边缘对边缘测量其直径,各饼干皆按一个方向转动900,重复4次,并计算平均值。厚度的测量是将饼干叠起,测量其高度,随意变换饼干位置,重复测量,计算平均值。饼干的质地评价1963年,首先由Brandt提出了质地多面剖析法(TextureProfileAnalysis,TPA)的概念。这种方法把对质地的表现用语,即感官知觉与其力学性质、几何特性结合起来进行了定义,使得对质地的感官评价信息可以用客观的方法相互勾通或传递。TPA质构测试又被称为两次咀嚼测试,主要是通过模拟人口腔的咀嚼运动,对样品进行两次压缩,测试与微机连接,通过界面输出质构测试曲线。目前测定饼干的质地主要使用质构仪。质构仪主要包括测试主机、控制台、备用探头和通过附件以及与质构仪相配套的专用软件,它对距离、时间、作用力三者及其相互关系的处理,获得对饼干面团流变特性最大拉伸阻力、拉伸比、面团黏性、面团强度等参数的测试结果以及饼干的嫩度、硬度、脆性、黏性、弹性、咀嚼性、拉伸强度、抗压强度、穿透强度、内聚性、黏附性、松弛性、恢复度、破坏强度、张力、断裂强度、破裂点、剥离强度、铺展性等等。饼干一般常用圆柱形探头,P50探头,,,,压缩程度90%,数据采集速率为200p/s;蛋糕,采用P25探头,测试前的速率为5mm/s,测试时的速率为2mm/s,测试后速率下压距离为5mm,两次压缩间隔时间为2s。饼干的品质主要受饼干面团的影响,饼干面团的成分及工艺过程共同影响着饼干的品质。饼干面团的成分是影响饼干品质的内在重要因素。目前市场上有很多种口味的饼干,其在饼干面团中添加的成分都是不同的,从而导致其质地也有很大区别。马栋等人研究发现,在面粉中直接添加大豆粉不能使面粉白度增加,随着大豆粉添加量的增大,面粉白度降低;在面粉中添加大豆粉后其面糊色度也有所降低。在面粉中添加脱脂豆粉后,在添加比例<3%的情况下,可明显提高面团的形成时间和稳定时间,使面粉的筋力