食品感官评价02幻灯片.ppt

第2章感官作用基础
2 感官作用基础
味觉的生理与机理
嗅觉的生理与机理
三叉神经的风味官能
视觉
触觉
感官的相互作用
阈值
味觉的生理与机理
味觉器官特征
味觉机理
味觉器官特征
(1) 味感受体
年
龄
0
-
11
个月
1
~
3
岁
4
~
20
岁
30
~
45
岁
50
~
70
岁
74
~
85
岁
味蕾数
241
242
252
200
214
88
味觉器官特征
(2) 味觉神经
舌前的2/3区域是鼓索神经,舌后部1/3是舌咽神经,面部神经的分枝叫做大浅岩样神经负责传递来自上腭部的信息,另外,咽喉部感受的刺激由迷走神经负责,因而,它们在各自位置上支配着所属的味蕾。
味觉机理
当前已有定味基和助味基理论、生物酶理论、物理吸附理论、化学反应理论等,多数依据化学感觉这一方面。
现在普遍接受的机理是,呈味物质分别以质子键、盐键、氢键和范德华力形成4类不同化学键结构,对应酸、咸、甜、苦4种基本味。
味觉机理
在味细胞膜表层,呈味物质与味受体发生一种松弛、可逆的结合反应过程,刺激物与受体彼此诱导相互适应,通过改变彼此构象实现相互匹配契合,进而产生适当的键合作用,形成高能量的激发态,此激发态是亚稳态,有释放能量的趋势,从而产生特殊的味感信号。不同的呈味物质的激发态不同,产生的刺激信号也不同。
味觉机理
在20世纪80年代初期,中国学者曾广植在总结前人研究成果的基础上,提出了味细胞膜的板块振动模型。对受体的实际构象和刺激物受体构象的不同变化,曾广植提出构型相同或互补的脂质和(或)蛋白质按结构匹配结为板块,形成一个动态的多相膜模型,如与体蛋白或表蛋白结合成脂质块,或以晶态、似晶态组成各种胶体脂质块。
味觉机理
对于味感的高速传导,曾广植认为在呈味物质与味受体的结合之初就已有味感,并引起受体构象的改变,通过量子交换,受体所处板块的振动受到激发,跃迁至某特殊频率的低频振动,再通过其他相似板块的共振传导,成为神经系统能接受的信息。由于使相同的受体板块产生相同的振动频率范围,不同结构的呈味物可以产生相同味感。