6-青茶幻灯片.ppt

第七章乌龙茶
基本要求
基本掌握青茶的品质特征,不同种类乌龙茶加工技术的区别
重点掌握
青茶做青技术对品质的影响
主要内容
第一节概述
第二节乌龙茶基本加工技术
第三节闽北青茶(武夷岩茶)
第四节闽南青茶(铁观音)
第五节凤凰水仙与台湾乌龙加工
第一节概述
1. 乌龙茶生产历史
起源于明末,品质兼有红茶之甜醇与绿茶之清香。
产区有福建、广东、台湾三省, 福建是青茶的发源地和主要产地,茶色品种最多,品质最好。
青茶除内销福建、广东、台湾等省外,香港、澳门是主要的侨销市场。近年来青茶外销扩大到30多个国家和地区,有美、日、加、德、英等。
2. 乌龙茶的分类与品质特征
依其制法特点和品质特征以及产地不同可分为:
闽北青茶、闽南青茶、广东青茶、台湾青茶
青茶的品质特点:
绿叶红镶边,汤色金黄,香高味厚,喝后回味甘爽。
高级青茶必须有韵味,如武夷岩茶需有岩骨茶香之岩韵,安溪铁观音需有香味独特的观音韵。
优良品种茶,都具有特殊的香气类型,如肉桂之桂皮香,黄旦之蜜桃香,凤凰单枞具有天然的花香。
3. 制法特点
闽北青茶:重晒-轻摇-重发酵重萎轻摇,发酵较闽南茶
重,成茶香气幽长,滋味甜醇。
闽南青茶:轻晒-重摇-轻发酵,茶香清高,味浓厚。
广东青茶:与闽南青茶相近。
台湾青茶:色种发酵强度较轻,(红)乌龙发酵强度强
2. 乌龙茶加工技术要点
乌龙茶综合了绿茶和红茶的制法
青茶制造中的萎凋、揉捻与红茶的萎凋、揉捻、发酵相类似,其物质转化都相似,但青茶也有它独特之处。
做青是形成乌龙茶特有品质特征的关键工序
鲜叶采摘
1、采摘季节
一般春茶品质最好,秋茶次之,而夏暑茶品质最差

春季:鲜叶中内含物质丰富,乌龙茶一般香气清高,滋
味浓厚甘爽,品质好-春乌龙。
夏季:气温较高,茶鲜叶中酯型儿茶素、花青素及青嗅
味物质增加,所产乌龙茶香气低淡,滋味苦涩,
品质较差-夏乌龙。
秋季:昼夜温差大,特别有利于花果香型的芳香物质的
形成与积累,如苯乙醛、苯乙醇含量增加,所制
乌龙茶香气尤为高锐持久,即俗称“秋香显露”。
但滋味较淡薄,不耐冲泡之特点-秋乌龙。
鲜叶采摘
2、对鲜叶的要求
要求鲜叶有一定的成熟度,一般在顶芽全部开展而形成驻芽时采摘

“焦层”或“死青”
有助于乌龙茶醇和滋味特征的形成
3、采摘标准
待茶树新梢长到3-5叶将要成熟,顶叶六七成开面并形成驻芽时采下一芽2-4叶,俗称“开面采”。
开面采按新梢伸展程度不同又分:
小开面:指驻芽新梢顶部第一叶片的叶面积约相当于第二
叶的1/2。
中开面:为驻芽新梢顶部第一叶面积相当于第二叶的2/3
大开面:驻芽新梢顶部第一叶面积相当于第二叶的面积
一般春、秋茶采取“中开面”采
夏暑茶适当嫩采,即采取"小开面"采