家常水煮鱼的做法.doc

家常水煮鱼
芹意随心发表于2012-11-27 11:44
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标签: 热菜
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自己做水煮鱼,最大的好处是可以用好油、用少油,不必让鱼片完全泡在油里,从而减少油脂摄入,吃起来更健康更安全;其次是可以按自己的口味控制麻辣程度,毕竟不是所有的人都能承受火辣辣地道道的川味麻辣口感,掌握一个自己家里能够承受的程度,吃起来更过瘾。自己做水煮鱼,也会遇到一些问题。比如,鱼片容易碎、容易散,即使在锅里碗里没碎没散,夹起来也容易散;再比如鱼片不够入味,吃起来口感寡淡;还有,鱼片容易煮老,不好控制火候;再有,为什么总也做不出那种鲜艳诱人的红色……
麻辣菜品口味
煮主要工艺
廿分钟所需时间
普通制作难度
炒锅所用厨具
食材明细
草鱼1条()
黄豆芽适量
水煮细笋适量
盐少许
糖1小勺
鸡精1小勺
料酒1小勺
白胡椒粉适量
红薯淀粉适量
蛋清1个
色拉油1大勺
花生油2大勺
郫县豆瓣2大勺
白糖少许
清水150ml
食用油200ml
干红朝天椒1小把
花椒3小勺
八角1个
桂皮1小块
葱姜蒜适量
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1. 草鱼治净,切去鱼头,片下两扇肉片,并去除腹部的大刺;顺着鱼肉的纹路,下斜刀片成双飞大片,即第一刀切到鱼皮别切断,第二刀切断,形成一片中间相连的大鱼片;
2. 片好的鱼片放进大碗,加入盐、糖、鸡精、蛋清、料酒、红薯淀粉即除色拉油以外的所有腌料;下手轻轻用力抓匀上浆;别用筷子,筷子一搅,鱼片也容易碎;
3. 最后加入生油,不要搅拌,在表面抹匀,静置2小时;
4. 鱼片下锅之前再次抓匀,备用;
5. 剩下的鱼头和鱼骨斩成段,加入少许料酒和盐(分量外),搅拌均匀,腌制备用;
6. 锅中坐水烧开,加入少许食用油和盐(分量外),下入豆芽和细笋煮熟;先下豆芽,豆芽基本煮熟后再下细笋,再次沸腾即可;
7. 捞出豆芽和细笋,铺在准备放鱼片的容器中,最好用大一点儿的容器;
8. 葱姜蒜拍扁,切成大块儿;
9. 小锅中加入150ml清水,加入辣椒、花椒、八角、桂皮,小火加热至水煮干;
10. 加入植物油,小火慢慢炸至出香味;
11. 加入葱姜蒜,继续小火慢慢炸;
12. 炸至葱姜蒜微微呈现金黄色,麻辣油就做好了。做麻辣油的同时就可以开始煮鱼了。
13. 起炒锅,热锅凉油爆香郫县豆瓣酱,中小火慢慢煸炒。
14. 煸炒出红油;这一步很重要,提色就全靠它了;
15. 下入鱼骨和鱼头煎炒,炒至两面变色;
16. 下入开水,并加入几片姜片和蒜片;
17. 转大火煮开至汤色变白,大约7、8分钟;加入少许盐和糖调味;
18. 迅速逐片下入鱼片,平铺在鱼骨和鱼头上;
19. 转中火,并用筷子将表面的鱼片轻轻按入汤汁中,煮大约1到2分钟,看到表面的鱼片基本变色,关火;
20. 起锅,倒入铺有蔬菜容器中;
21. 这时,麻辣油基本也就做好了,趁热浇在鱼片上。不必全部,适量即可。
小贴士
1、如何做到低油:家常做水煮鱼,不必完全用清水煮,用鱼骨煮白汤,就着汤中煮鱼片,鱼骨、鱼汤、鱼片统统