烹饪化学
听课要求
衣着整洁干净
不允许在课堂上乱说话、吃零食、随意走动和睡觉
要求记课堂笔记
课程考试规则
平时成绩+笔试成绩
平时成绩()
第一章基础知识
第二章水
第三章蛋白质
第四章糖类
第五章脂类
第六章食品中的其他成分
第七章酶和生物代谢
第八章菜肴颜色的化学基础
第九章气味和呈香物质
第十章滋味和呈味物质
第一章基础知识
第一节烹饪化学概述
§
熟悉烹饪化学的主要内容
一、烹饪化学
烹饪化学研究食品原料和菜肴点心的物质组成、物质结构、物质状态、物质性质和物质变化,以及它们与食品质量(如食品的营养安全、工艺特点和感官性能)的关系。它以现代化学、生物化学、生物学及物理学为工具,探究传统烹饪加工工艺与食品的理化性质和变化规律之间的关系,特别是那些还没有被揭示的许多规律。
烹饪原料及产品
自然界一切与吃有关的物质
结构和性质及其变化给烹饪带来的影响(正面+负面)
⑴研究烹饪原料及产品中的物质成分与烹饪加工相关的重要性质(包括物理性质和化学性质)以及这些性质对形成和保持食品的色、香、味、形及营养价值所起的作用。
⑵研究在烹饪加工中食品物质成分的相互作用规律,如何利用这些规律或控制这些规律。
烹饪化学基础知识 来自淘豆网m.daumloan.com转载请标明出处.
