《饭店餐饮管理》
第一部分: 餐饮业的发展趋势
1、现代餐饮市场的特点:
--餐饮场所日益增多
--中低档餐饮场所成为餐饮业主体
--高档饭店突出个性化、多功能
2、日益多样化的宾客需求
---美味可口的菜点:食品的质量
---轻松愉快的气氛:环境和气氛设计
---亲切周到的服务:服务质量
3、餐饮经营的特点
餐饮生产的特点
品种多,易变质
生产时间短
规格多,批量少
管理难度大
餐饮销售的特点
受活动场所限制
受进餐时间限制
餐饮服务的特点
4、餐饮经营的发展方向
服务强调店随客便,以客为尊
经营注重薄利多销,重视大众消费
生产特出原料鲜活,精细有致
管理重在营造氛围,质量和效益并举
快餐业迅速崛起
科技含量越来越高
第二部分: 餐饮节点管理
1、市场调研
(1)认清我们的顾客
(2)了解市场需求
(3)把握市场竞争的状况。
(4) 为酒店决策提供依据。
2、菜单设计的新变化
菜单趋于简单化
注重图文并茂
增加菜肴的原料构成及用量
变固定为活页,使用周期缩短
注重菜单的艺术性和宣传性
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