饭店餐饮管理.doc

天津市高等教育自学考试课程考试大纲课程名称:饭店餐饮管理课程代码:0060第一部分课程性质与设置目的一、课程性质与特点本课程是高等教育自学考试饭店管理专业的主要专业课程之一。《饭店餐饮管理》这门课是以餐饮经营活动的运作流程为中心线索,分别从餐饮组织、菜单计划、食品原料的采购供应、厨房加工生产、菜品的销售、服务以及促销等诸多方面进行了全面和系统的阐述。不仅从理论上对其基本原理和方法进行了探讨,并且总结了国内外餐饮企业在经营和管理方面的经验,收集了不少管理资料和实例,提供了一整套实际管理的方法。该课程主要特点表现为:第一,突出了餐饮成本控制过程和餐饮营销这两个餐饮经营管理上的关键问题。第二,增加了大量中外饭店餐饮经营管理实例,对帮助学生分析问题和解决问题提供了借鉴作用。第三,理论性与可操作性的有机结合。课程既有餐饮经营管理理论论述,又有可操作规程性很强的方法与技巧。第四,适应当前国际餐饮业大趋势的发展,在理念创新的基础上,更加符合时代发展的需要。二、课程目标与基本要求(一)课程目标本课程目标是使学生通过本课程的学习,对饭店餐饮业的发展,组织结构的设计以及经营理念有全面的了解。并能掌握菜单计划、食品原料的采购、验收、储存与发放管理,厨房业务与生产管理,餐饮销售、服务与宴会管理,餐饮成本核算与控制以及餐饮促销。同时,还要掌握现代饭店餐饮管理的基本理论和方法,把握餐饮业务经营的发展趋势和科学管理方法的运用,为以后的学习和从事实际工作打下坚实的基础。(二)基本要求在课程结束时,考生应能达到:,了解餐厅的分类,并且掌握餐饮经营的特点。,通过对餐饮经营环节与管理系统的全面了解,掌握饭店餐饮部门员工的配备。,掌握经营组合和经营方式的更新,在此基础上,掌握餐厅命名与餐饮品牌的设计与创意。,并且要掌握菜单设计的依据和菜单工程——ME分析法,最终达到掌握菜单的设计与制作。。,并能对食品原料的发放与存货加以控制。,厨房业务组织管理;了解厨房设备及用具;掌握菜品试验方法和要求,以及厨房生产控制。,同时掌握盈亏分界点的确定。,掌握餐饮服务程序。同时,掌握宴会组织与管理。,掌握餐饮成本核算方法和食品成本控制的途径。、餐饮推销活动的组织与方法和食品节的计划与组织。还应掌握餐饮广告与公共关系。。三、与本专业其它课程的关系饭店餐饮管理课程与其他饭店专业课程是平行关系,具有独立的内容体系,但在该专业中,其先修课程为《饭店管理原理》和《饭店市场营销学》,这样在理论上是逐步延伸的,在饭店业务实践上也是逐步连续的。第二部分考核内容与考核目标第一章餐饮概述一、学习目的与要求1、了解国内外餐饮业的发展历史和现状。2、了解餐饮业与第三产业的关系。3、掌握餐厅的概念和分类。4、掌握餐饮经营的特点。二、考核知识点与考核要求(一)餐饮业的发展(一般)理解:我国餐饮业的发展、国外餐饮业的发展、从文化角度看餐饮业的发展、餐饮业与第三产业的关系、现代化餐