饭店餐饮管理.doc

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饭店餐饮管理试卷
一、名词解释（每小题4分，共20分）
1、正餐厅：指食品精美、服的次数，翻台率的高低是由饭店的供餐时间和客人的平均就餐时间，餐厅的客人数以及餐桌的摆台率所决定的。
5、涉外定点餐馆
凡是经旅游行政管理机关批准，可以接待外国团体旅客的是涉外旅游饭店，初期也成旅游涉外定点饭店。
二、简答题（每小题5分，共30分）
　　1、食品菜肴原料质量的内容
答：新鲜度、成熟度、纯度、质地、颜色等标准
　2、宴会菜单的设计要求
答：（1）按照不同的消费档次设计几套菜单，且每个档次准备几种菜单供挑选
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（2）有一定的灵活性。在招徕宴会生意时，可采用菜单样本，让客户自由更换部分菜品。
（3）反映不同类型宴会的特色。
（4）宴会菜单的设计要求外观漂亮，但印制成本要低，一般可让客人带走。
　3、餐饮经营活动中赠品的类别
答：商业赠品 个人礼品 广告性赠品 奖励性赠品
　4、客人账单编号制度在餐饮销售控制中的作用。
答：（1）有利于饭店的结账，防止跑账漏账现象的发生。
（2）有利于审核收银员的工作。
（3）有利于饭店财务的审核结算
（4）有利于饭店建立清晰的财务制度
（5）有利于服务员的交接工作。
　5、货品库存卡的内容。
答：（1）原料物品进货信息 （2）原料物品发货信息
（3）借存量信息 （4）采购信息 （5）原料物品位置信息
　6、餐饮业务在旅游饭店经营中的地位与作用。
答：（1）餐饮部是宾客活动的中心
（2）餐饮服务直接影响酒店的声誉
（3）餐饮收入是饭店收入的重要组成部分
（4）餐饮部是饭店在市场营销中的重要组成部分
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（5）是平衡饭店经营中季节性差异的主要手段之一
（6）是饭店用工最多的部门
（7）是向国内外宾客介绍宣传我国饮食文化的重要场所。
三、论述题（每小题10分，共30分）
　1、中餐服务方式的演变过程及其主要特点。
（1）零点服务。零点服务一般服务员了解当天厨房供应的情况，厨房菜式烹调的基本方法和客人的心理需求，能介绍符合客人心意的菜式，给客人以最佳服务
（2）宴会服务。是中餐服务方式中规格最高，礼仪要求最全的服务方式，也是最能体现饭店服务水准的服务。
（3）团体包餐服务。是指为各类旅游和会议团体客人提供用餐服务的服务方式。特点是用餐标准统一，消费水平一般低于宴会和零点。
而且菜式品种统一，但要注意每天不重复。用餐时间统一，人数集中，准备工作要充分。服务方式统一，经常会出现特殊情况。
2、试述餐饮设施设计布局应遵循的基本原则。
答：餐饮的设计首先要能吸引客人到餐厅用餐，而且要给顾客留下一个深刻的印象，并且能吸引顾客到本餐厅多消费，要能体现出餐厅的产品特点。基本要遵循以下原则
（1）以顾客需求为导向原则。
（2）与周围环境相和谐
（3）与餐厅的经营档次、内容相一致
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（4）突出方便性、独特性
（5）突出文化性、灵活性
3、如何搞好餐饮服务促销。

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四、案例分析（25分）
济南市某三星级饭店餐饮部一组海鲜菜品一周的销售情况如下表：
菜名
销售份数
价格（人民币元）
销售额（人民币元）
ａ　
90
28
2520
ｂ
40
28
1120
ｃ
30
40
1200
ｄ
100
18
1800
ｅ
70
28
1960
ｆ
20
85
1700
请你依据菜单分析的有关方法与规则，对上述数据此进行分析，对各菜品提出处理意见。
答：各类菜品的顾客欢迎指数为：
顾客欢迎指数=某类菜销售百分比/各类菜应售百分比
各类菜应售百分比=100% / 被分析项目数=%
A： B： C：