酒厂实习报告.doc

老师在动员大会上提出了此次生产实习的目的与要求,着重说明了实习中同学们应该学什么、看什么。在介绍完实习的内容后, 老师对实习期间的任务以及时间行程进行了安排和部署, 并推荐了一些参考教材。同时重点强调了在实习过程中的注意事项,安全第一,严守纪律。
青岛琅琊台集团股份有限公司 2、1琅琊台公司简介青岛琅琊台集团股份有限公司于1958年建厂,设立之初为胶南市商业局酒厂,到2002 年发展成为大型企业集团——青岛琅琊台集团股份有限公司,是全国500家最佳效益工业企业之一,山东省重点酿酒厂家,青岛市白酒生产龙头企业。青岛琅琊台集团是依托酒类产业发展起来的企业。酒类产业主导产品为琅琊台白酒, 深掘传统“老五甑”工艺,精耕细做,应用现代高新技术,采用矿物质含量丰富的琅琊台山泉水和优质高梁、小麦、大麦、豌豆等多种原料精心酿制而成,具备了“窖香浓郁、绵甜甘冽、落口爽净、回味悠长”等典型的浓香型白酒特点,47年来一直稳居青岛第一强势白酒品牌。

$2固态发酵原理固态法发酵白酒就是采用固态糖化、固态发酵、固态蒸馏的传统工艺酿制而成的白酒。按曲种类的不同,又可以分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒、混曲酒以及其他糖化剂酒等。琅琊台酒属于大曲酒,即以大曲为糖化发酵剂酿制而成的白酒。按照产品的香型分类, 琅琊台酒属于浓香型白酒,其风格特点为:具有浓郁的己酸乙酯为主体的复合香气,绵甜爽净,香味协调,余味悠长。而该类白酒又因原料的不同和工艺的差异,分为单粮型和五粮型等。
$2生产流程生产流程原料(多种或单一粮食)--粉碎(粮食粉与发酵糟、谷壳混合均匀)--蒸煮--出甑- --凉糟--加曲--拌匀--入窖--密封发酵--开窖--起面糟--取黄水--出窖(发酵成熟糟醅)--拌和原料、辅料--装甑——蒸酒 :“单粮”型——高粱和“五粮”型——高粱、玉米、小麦、大米和糯米。其中,高粱由于淀粉结构特殊,直链多,适于酿酒;糯米的加入可增加一定粘度,维持水分,酒体醇厚,不需要粉碎。“五粮”酒香气饱满,气味浓郁,品质优于“单粮”酒。我们主要参观的是“五粮”酒的酿造过程。酒厂采用稻壳作为辅料,利用其中的有效成分,可以调节酸度、水分和淀粉浓度,使酒醅具有适当的疏松度和含氧量,并增加界面作用,保证蒸馏和发酵顺利进行,利于酒醅的顺利升温。经适度粉碎的稻壳疏松度较好,吸水能力增强,可避免淋浆现象。又因廉价易得, 被广泛用于酒醅发酵及蒸馏的填充料。 A、除杂:原料首先要通过振荡筛、吸铁器等将原料中混杂的小铁钉、泥块、杂草、石块等杂质除去。 B、粉碎:粉碎的目的主要是增加原料受热面积,有利于淀粉颗粒的吸水膨胀、糊化, 缩短后续热处理时间,提高热处理效率。粉碎的结果是达到蒸煮所需要的一定大小的粒度。粉碎时可采用旋风分离器进行收集。 (进行糊化和糖化) A、糊化。原料中的淀粉,在通过粉碎、细胞破裂,加水拌匀使之膨胀,释出大量淀粉和可溶性物质,又经过40$2预煮,维持35-60分钟后,再经过加热至$2以上的温度, 90-100分钟的蒸煮,使原料中的细胞组织彻底破裂,淀粉充分糊化,把颗粒状的淀粉变成溶解状的糊液, 这时的可溶性糊液才能够更好地被淀粉酶利用, 通过蒸煮的原料有利于糖化酶的糖化和酵母菌的发酵。而且通过加热, 原料内外附着的大量微生物死亡, 起到灭菌的作用, 排出有害物质,提高品质 B、糖化。运用各种酶系的作用将淀粉、糊精进行水解。其中所含的α-淀粉酶能使淀粉液化, 醪液粘度下降, 有利于醪液输送和酵母的发酵, 它还能将淀粉中的直键淀粉最终水解, 生成麦芽糖和葡萄糖。而且酶系中的单宁酶、果胶酶可以分解原料中的单宁和果胶质,减少有害物质,蛋白酶分解原料中的蛋白质生成酵母的营养物质--蛋白胨或肽。 ,在通风器上扬凉,由于机器由下向上吹风,因此会有大量水分流失,导致醪糟湿度不够, 因此扬凉过程中要加适量的80度热水。之所以用的是80度热水, 而不用凉水, 是因为凉水中会有细菌等微生物。不仅会影响到出酒的风味,还有可能引入致病菌。等到醪糟冷却后,加入大曲搅拌均匀。 ,将醪糟装入窖池,发酵60天。窖池有不同型号,琅琊台的窖池长$2,宽$2, 高$2。窖池由黄土造成,窖池底部和四周壁上都敷有窖泥(窖泥内含微生物和营养物), 窖池四周有一定坡度,便于控制水分、淀粉含量。一般一池可以装800千克醪糟。醪糟加入后,上面用封地泥密封完好。必须保证密封,封窖的目的在于隔绝空气,防止空气中的杂菌侵入, 同时抑制窖内好气性细菌的生长繁殖, 也避免了酵母菌在空气充足时大量消耗可发酵性糖,影响正常