烹饪原料基础知识课1..ppt

常见烹饪原料的基础知识 ----蔬菜类
岳阳市营养协会二级营养师
陈衬归
岳阳市营养协会网站:营养协会微信号:yysyyxh-8516
一、蔬菜类原料的概念
蔬菜是以植物的根、茎、叶、花及果实等可食部分供食用的一类烹饪原料,包括人工栽培的、野生的蔬菜,也包括可食用的大型真菌类的食用菌。
蔬菜类原料的化学成分
㈠水
蔬菜中含量最多的是水,大多数蔬菜含水量都为65%~90%。
㈡无机盐
蔬菜中含量较多的无机盐是钙、磷、铁、钾等。
㈢维生素
蔬菜中含有较丰富的维生素C和维生素A原(胡萝卜素)。
㈣碳水化合物
碳水化合物是蔬菜干物质的主要成分,包括糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶等。
㈤有机酸
蔬菜中番茄含有较多的有机酸,有机酸主要指苹果酸、柠檬酸,其他蔬菜有机酸的含量较少。
有些蔬菜如菠菜、竹笋等含有较多的草酸、鞣酸,它与食物中的钙结合生成草酸钙,影响人体对钙的吸收。
㈥挥发油
挥发油主要存在于某些具有芳香辛辣气味的蔬菜中,如大蒜、葱、姜、洋葱、芹菜等。这些蔬菜的成熟度越高,挥发油的含量就越多,气味就越浓。挥发油具有刺激食欲、帮助消化、杀菌、解腥等作用。
㈦色素
1、叶绿素
2、类胡萝卜素
3、花青素
蔬菜在人类日常膳食中的作用
在人类的日常膳食构成中,蔬菜是重要组成部分。蔬菜中维生素、无机盐及膳食纤维的含量很高,品种也极丰富,对人体的生理调节、酸碱平衡和新陈代谢等起着十分重要的作用,且其中的成分具有很强的抗氧化能力,同时也在人类预防和治疗疾病中发挥着重要的作用。几乎所有的蔬菜都可抗癌,许多蔬菜还具有降低血脂、高胆固醇和高血压的作用,对心血管系统疾病有防治意义,对保持健康起有重要作用。