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玉米食品加工技术
 
玉米被世人誉为黄金食品。它含有大量的纤维和人体所需的多种营养成分,被称为“药珍珠”。在所有主食中,它的营养价值和保健作用是最高的。但长久以来,广大消费者对于玉米的食用方法还只限于鲜食或做成粗加工的玉米面。然而,随着国内食品加工企业技术的创新,玉米深加工食品逐渐走入了我们的生活。以精细玉米面为主要原料制成的数十种玉米食品的诞生,丰富了百姓的餐桌,同时为玉米的深加工开辟了一条粗粮细做的新思路。
本期节目就为您详细介绍一下玉米食品的深加工技术。
一、精细玉米面的加工
在对玉米进行深加工之前,需要对其进行一系列的预处理,使普通的玉米粒变成玉米面。这些玉米面可不是我们在市场上常见的那一种,而是细度可以达到200以上目的精细玉米面,其外观和手感几乎与白面的细腻程度一致。只有用这样的精细玉米面才能做出我们需要的玉米深加工食品。下面,我们就先来看看这种精细玉米面的加工过程。
首先,要将作为原料的玉米粒进行去杂工序。选用无霉变、无虫蛀、无异味的优质黄玉米为原料,倒入干净的浅口大盆中,摊开,进行人工挑选。将脱落的玉米粒表皮、玉米芯、坚硬的玉米蒂和沙石、泥块等其他杂质都筛选出来,只留下干净的玉米粒备用。筛选后的玉米原料,其杂质含量不得超过3%。
将去杂后的玉米粒用清水淘洗3—5遍,反复清洗,但不要过度揉搓,以免玉米粒中的淀粉大量流失。清洗时若出现杂质要及时清除。洗至盆水透亮即可。将洗净的玉米粒放置于浅口容器内,平铺晾晒,晾至表面基本干燥时即可。
将晒干的玉米粒送入烘干机内进行进一步的烘干。打开开关,将温度调至110℃,烘干7—8分钟。烘干后的玉米粒要做到籽粒松散、不成团、不焦黄。
然后,将处理好的玉米粒送入粉碎机内进行粉碎和磨粉。磨出的玉米粉细度为60—200目不等,面粉的水分含量为20%左右。玉米粉的细度要根据所制作的玉米食品的不同来调节,100目以下的适合做玉米粥、成人食用的玉米糊等; 200目及200目以上的的超精细粉口感细腻,适合做婴幼儿营养糊;最常用的玉米粉细度为120—150目左右,可以用这样的粉制成粉丝、粉皮、锅巴、方便面等。
下面,我们就来看看几种玉米食品的具体加工方法。
二、玉米粉丝的加工
粉丝是广大消费者熟悉和喜爱的食品。市场上常见的粉丝制品主要是大豆等豆类制成的淀粉类粉丝。随着技术的革新,如今用玉米也可以做成粉丝了。玉米粉丝不但富含人体所需的多种营养,还带有一股玉米的清香,别具风味。
玉米粉丝的加工主要包括配料、挤丝成型、老化、剪粉、洗粉、晾晒、包装等几个环节。
配料工序是玉米粉丝生产的重要环节,其成分的配比和料粉的质量直接影响粉丝成品的制作效果。将玉米粉和玉米淀粉按1:1的比例配好,倒入搅拌机内,再倒入食用油、食盐和清水,每25千克干粉需要添加3千克油、2千克盐和3千克的清水,加入配料时要尽量洒放均匀,以易于搅拌。配好料后将搅拌机盖上盖子,让其进行充分的混合和搅拌,搅拌时间不得少于10分钟。盖上盖子是为了防止搅拌过程中粉尘飞扬。
初拌完成后将混合粉倒出来,还要进行细拌,以进一步将玉米粉和辅料充分混合,粉碎初拌时产生的细块,细拌大约进行2—3分钟即可。搅拌好的玉米原料粉要求色泽均匀,具有良好的可塑性和延伸性,含水量在38%—40%以内。
接下来就是挤丝成型的工序了,这一步需要用专用的粉丝机并配