中式面点师练习题及答案3.docx

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1、癞皮病是由于缺乏（）引起的。
A、尼克酸
B、维生素C
C、维生素B
D、维生素D
答案：A
2、蒸制的面点成熟后要（）下屉，以避免成品与屉布粘连而影响质量。
A、及时
B、冷却后
C、晾凉后
D、十分钟后
答案：A
3、水原性主坯一般是指面粉加（）调制的面坯。
A、油水
B、糖水
C、盐水
D、水
答案：D
4、蔬菜中影响钙吸收的主要成分是（）
A、草酸
B、叶绿素
C、膳食纤维
D、核黄素
答案：A
5、按食晶污染物的性质，食品污染的分类中不包括（）。
A、环境污染
B、化学性污染
C、物理性污染
D、生物性污染
答案：A
6、（）是用双手指将面剂捏成碗状，俗称“捏窝”。
A、擀皮
B、摊皮
C、捏皮
D、拍皮
答案：C
7、制作小米粽子应选择（）为原料。
A、糯小米
B、粳小米
C、白小米
D、黄小米
答案：A
8、叠要求每次折叠要（）.
A、清晰、平整
B、压实、擀紧
C、擀紧、按平
D、擀紧、压平
答案：A
9、道德是指人们在一定的（）用以衡量、评价一个人思想、品质和言行的标准
A、生活中
8、社会里
C、工作中
D、条件下
答案：B
10、炸制的方法按油温可分为温油炸和（）两种。
A、热油炸
8、大油炸
C、凉油炸
D、冷油炸
答案：A
11、关于蛋白质的生理功能，描述不正确的是（）。
A、供给能量
B、调节生理机能
C、修补和更新机体组织
D、维持体温，保护脏器
答案：D
12、食物中毒是指摄入了含有生物性、（）有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。
A、植物性
B、动物性
C、科学性
D、化学性
答案：D
13、劳动者在医疗期、产期、孕期和哺乳期，劳动合同期限届满时,用人单位（）
A、可以终止劳动合同
B、不得终止劳动合同
C、可以停止劳动合同
D、可以解除劳动合同
答案：B
14、米粉类面坯的特征是:有一定的韧性和可塑性，可包多卤的馅心，吃（）黏糯。
A、松软
B、润滑
C、酥脆
D、酥松
答案：B
15、下列不属于多糖的是（）。
A、淀粉
B、纤维素
C、半乳糖
D、半纤维素
答案：C
16、生菜肉馅是将经处理的时令蔬菜放入调好的生肉馅中，（）调味料，直接调制而成的。
A、少许加
B、一定加
C、酌情加
D、不再加
答案：D
17、（）餐饮具不可重复使用。
A、玻璃
B、磁器
C、一次性
D、不锈钢
答案：C
18、调制3克小米团状面坯，需用温水（）为宜。
A、1 克
B、150 克
C、250 克
D、5 克
答案：B
19、一股人群膳食指南十条之一提出，多吃蔬菜、（）和薯类。
A、蛋类
B、肉类
C、鱼类
D、水果
答案：D
20、制作山药粥米与山药的比例以（）为宜。
A、1:1
B、1:2
C、1:3
D、1:8
答案：C
21、小米中优秀品种金米,色金黄、粒小、油性大，（）、质软味香。
A、含脂肪高
B、含矿物质高
C、含蛋白质高
D、含糖量高
答案：D
22、传统炸油条使用的是（）。
A、，盐面坯
B、化学膨松剂面坯
C、发酵粉面坯
D、臭粉面坯
答案：A
23、制皮一般是将面剂用擀面枝或手制成（）的工艺过程。
A、长条
B、长片
C、方片
D、坯皮
答案：D
24、养麦面蒸饺需用旺火蒸（）分钟为宜。
A、5
B、8
C、10
D、15
答案：D
25、刷油烙制面点品种时，正面应朝（）入锅烙制，加热到适当程度再翻个。
A、上
B、左
C、右
D、下
答案：D
26、用菠菜制馅，需先经焯水，然后（）方可切碎制馅之用。
A、调味
B、过凉
C、加盐
D、挤去水分
答案：D
27、蒸制膨松且体积较小的面点品种时，宜用（）短时间加热。
A、旺火
B、中火
C、微火
D、小火
答案：A
28、不会引起神中毒的神化物是（）
A、三氧化二神
B、氧化神
C、砒霜
D、信石
答案：B
29、净料成本等于净料单位成本与（）的乘积。
A、熟料成本
B、毛料成本
C、净料质量
D、调味成本
答案：C
30、蒸制成品的特点是:形态完美，（）鲜嫩，感松软,易消化吸收。
A、质地
8、馅心
C、成品
D、味
答案：B
31、揉面是调制面坯的关键，它可使面坯（）增劲、光滑、柔润
A、吸水
B、全面
C、形成
D、进一步
答案：D
32、蒸箱内的水要及时（），否则水垢会增厚，影响加热效果。
A、加足
B、加
C、关闭
D、更新
答案：D
33、制定食品安全标准，以（）公众身体健康为宗旨，做到科学合理、安全可靠。
A、保存
B、保护
C、保持
D、保障
答案：D
34、炸制面点品种时油量要（），使制品有充分的活动余地。
A、小
B、少
C、宽
D、窄
答案：C
35、拧的方法是用双手拇指、（）同时捏住剂或坯条的两头向相反方向拧，使其成绳状形态的手法。
A、中指
B、食指
C、无名指
D、小手指
答案：B
36、某明星为某食品产品代言，结果证实该食品不符合食品安全标准，由此对消费者造成的损失该明星应承担（）
A、公平责任
B、刑事责任
C、行政责任
D、连带责任
答案：D
37、“泡心法”是（）冲入在前,冷水掺入在后。
A、热水
B、沸水
C、温水
D、盐水
答案：B
38、捞取煮制成品时，动作要（）以免碰破成品。
A、快
B、慢
C、重
D、轻
答案：D
39、饺子皮是用冷水面坯制成的，调制面坯是面坯与水的比例以（）为宜。
A、2:1
B、3:1
C、1:1
D、1:2
答案：A
40、切是用刀具将坯料（面坯和馅料）分割成符合（）或半成品形态要求的技法。
A、成品
B、数量
C、要求
D、质量
答案：A
41、下列措施中，不能预防食品腐败变质的是（）
A、高温灭菌
B、加水浸泡
C、提高渗透压
D、添加化学防腐剂
答案：B
42、煎制水煎包的温度以（）为宜。
A、120~130C
B、130~140°C
C、140~150°C
D、160~180C
答案：A
43、膳食模式也是衡量一个的重要（）
A、标志
B、标准
C、标定
D、标注
答案：B
44、高粱面饼的成品特点是:色泽淡红，感（）
A、软嫩香甜
B、柔软香甜
C、酥软香甜
D、焦嫩香甜
答案：B
45、平衡膳食又称合理膳食，是指通过膳食提供给人体种类齐全与机体需求保持（）的营养素。
A、平衡
B、平常
C、平均
D、平等
答案：A
46、调制5克玉米面发糕酵面面坯，需用面肥1克，饧发（）为宜。
A、30分钟
B、50分钟
C、70分钟
D、2-3小时
答案：D
47、饴糖可抗蔗糖结品，防止上浆制品（）、发烊。
A、脱浆
B、发砂
C、味淡
。、变色
答案：B
48、下列关于道德与法律说法正确的是（）
入、法律比道德产生的晚
B、道德与法律同时产生
C、道德比法律产生的晚
D、道德与法律适用范围相同
答案：A
49、红糖呈赤褐色或黄褐色，为（）略带糖蜜味。
A、沫状
B、粉状
C、细小结晶状
D、颗粒状或块状
答案：D
50、手工面条是先（）后切制成的。
A、揉
B、擀
C、搓
D、拉
答案：B
51、杏仁豆腐感硬且酥，有面面的感觉，其原因是（）。
A、琼脂多
B、琼脂少
C、杏仁多
D、杏仁少
答案：A
52、下列对面点粗加工的卫生要求表述错误的是（）
A、要防止食品霉变
B、原料可直接使用
C、不用腐败变质原料
D、要切断食品污染渠道
答案：B
53、用矾、碱、盐调制的油条面坯应饧面（）左右为宜。
A、10分钟
B、20分钟
C、30分钟
D、40分钟
答案：D
54、食品污染对人体健康的危害有（）作用。
A、致癌
B、致畸形
C、致突变
D、以上都是
答案：D