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各类食物营养价值
第一节 谷 类 食 物
小麦、大米、玉米、高梁、
主要包括：
荞麦、小米等。
大米和小麦
我国居民膳食中以 为主。
赖氨酸
为其限制氨基酸
谷类食物的结构和营养素分布特点：
一、
谷皮 胚乳 胚
（一）结构和营养素分布：
1. 谷皮：
（麦粒的最外层）含较多的纤维素、
半纤维素、木质素及少量植酸盐，也含有较多的无机
盐和脂肪。
糊粉层：（介于谷皮和胚乳之间，极薄）
是麦粒中极富营养成分的部分。含丰富的蛋
白质、B 族维生素、无机盐及少量纤维素，
2. 胚乳：
（占 83％，是面粉的主要部分）含
大量淀粉、较多蛋白质及少量无机盐。蛋白质的分布，
由胚乳外周至中心逐渐减少
3. 胚:含有丰富的蛋白质 : .
脂肪
（主要是人体必须的不饱和脂肪
酸，亚油酸，还含有少量的植物固醇，
磷脂等）
丰富的 B 族维生素（VitB1，VitB2、
VB6、VPP 及 VE）,
无机盐。
二、加工方式与谷类营养：
（一）制米和制面：
不同制米率（制面率）对大米（面粉）的营养价
值有不同的影响。制米（面粉）率越低，纤维含量越
少，越有利于人体的消化吸收，但是降低了营养价值，
变化最大是维生素和矿物质，对 B 族维生素的影响最
显著。
（二）米类食物的烹调：
1. 淘洗：水溶性维生素丢失，营养价值降低，
淘洗次数越多，水温越高。浸泡时间越长，营养素的
损失就越多。所以淘米时应根据米的清洁程度适当清 : .
洗，不要用流水冲洗，热水烫洗，用力搓洗。
2. 加工方式：煮、焖、蒸较好，避免捞饭，弃
去米汤，大量的水溶性维生素会随米汤丢失，另外，
米饭在电饭煲中保温时间延长，B1 的损失增加。
（三）面食的加工与烹调：
1. 加工小麦：出粉率越低，营养素含量越低，
变化最大的是：维生素和无机盐；
2. 面汤含丰富 B 族；
3. 烤制面食过程中，可使赖氨酸失去营养价值；
4. 油炸面食 B 族大量破坏。
第二节 豆 类 及 其
制 品
根瘤菌
豆类的根部共生着 ，可直接将空气中的
氮捕获并转变为蛋白质。
豆类按形态特点及营养成分不同分为：
大豆
1. （黄豆、黑豆与青豆）；
杂豆
2. （绿豆、芸豆、蚕豆、豌豆、豇豆）

一、豆类及制品的营养学意义 : .
大豆的营养价值
(一) ：
1、赖氨酸含量高，蛋氨酸、胱氨酸较少；
2、大豆油中约含 85％的不饱和脂肪酸，还含有
较多的磷脂和维生素 E；
3、大豆富含钙、铁、磷、锌、维生素 E；
4. 豆制品的营养价值：传统的豆制品主要指：豆
腐、豆浆及其制品、豆芽。豆制品的消化率可高
达 92—94％。
豆芽：豆芽的 VitC 含量增高
二）影响豆类营养因素及合理应
（
用：

大豆中存在一些抗营养因子
包括：蛋白酶抑制剂（ PI）；胀气因子；植物红
细胞凝集素；植酸
（三）豆类中主要的天然活性成
分与健康：
大豆异黄酮：
(一)
（二）大豆皂甙（dai）
1. 溶血作用：可有效预防血栓形成； : .
2. 降脂和抗氧化作用；
3. 抑制肿瘤生长；
4. 对心血管系统的影响；
5. 免疫调节作用，促进 T 细胞功能增强；
6. 抗病毒。
第三节 蔬菜和水果类
一、 蔬菜的分类、化学组成
与营养特点：
主要特点：
水分含量高；
蛋白质、脂肪含量低；
维生素 C，胡萝卜素、无机盐及
膳食纤维十分丰富。
蔬菜有深色和浅色之分，深色蔬菜中维生素含量
超过浅色蔬菜和一般水果，他们是胡萝卜素，维生素
B2、C 和叶酸、矿物质（钙磷钾镁铁）、膳食纤维和天
然抗氧化物的重要或主要来源。
蔬菜中含有较多的纤维素、半纤维素、木质素等不
可溶性膳食纤维，水果中，除含有不可溶性膳食纤维
外，还含有较多果胶， : .
五）其他成分：水果含有各种有机
（
酸。

三 常见蔬菜水果的营养保
、
健及合理利用：

加热时间越长维生素损失越多，以维生素 C 最为明
显，洗菜时，浸泡时间越长，维生素 C、B 族维生素
损失越多。
加工原则：
蔬菜的合理
1. 最好用流水冲洗，不可在水中浸泡，先洗净再
切
2. 煮菜时等水烧开时再将菜下锅，加热时间不
宜过长，汤菜一起进食。
3. 切菜时不要过细过碎，否则营养素与空气接
触过多容易氧化，造成营养损失。
第四节 畜禽肉及鱼类
一、畜、禽肉的营养特点：
畜类属哺乳动物：猪、牛、羊；
禽类属鸟类：鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑；
动物内脏：脂肪含量少，蛋白质、无机盐、维生 : .
素及胆固醇含量较高。
氨基酸模式与人体蛋白质接近，属于优质蛋白
质。
二、鱼类的营养特点：
色氨酸含量偏低，其他必须氨基酸数量和比值均接近
人体需要
钙含量高，特别是小鱼小虾，如虾皮中钙含量很高。
鱼肝脏中含有丰富的维生素 A 和维生素 D，也富含硫
胺素。
第五节 奶、蛋及其制品
一、奶及奶制品的营养特点：
奶类营养素齐全，比例合理，容易消化吸收，能够
适应和满足人体迅速生长和发育的全部需要，特别适
合于婴幼儿、老年和体弱者。
奶中蛋白质含量为 3—4％，消化吸收率 87——
89％，生物学价值 85，其必须氨基酸含量与组成和鸡
蛋近似，利用率高，
酸奶
酸奶是以牛奶或脱脂奶为原料加热消毒后接种
嗜酸乳酸菌或双岐杆菌，容易被肌体吸收利用，乳酸 : .
菌或双岐杆菌在肠道中繁殖，可抑制一些腐败菌的生
长，起到调节肠道菌群的作用，防止腐败胺类对人体
的不良影响。所以酸奶特别适合于乳糖不耐症者，消
化系统功能不良者，婴幼儿以及老年人食用。
鸡蛋的蛋白质氨基酸模式最接近人体，适合于婴
幼儿、老年人及体质虚弱者日常食用的优质蛋白质补
充。
蛋类不能生吃：
1. 因为蛋有时可被沙门氏菌污染，生吃会引起
食物中毒，煮 5 分钟以上，沙门菌才能被杀灭；
2. 生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，蛋清加
热煮熟后，这两种成分均被破坏，提高其消化吸收率。
第六节 菌藻类
可分为菌菇类和海藻类：
菌菇类包括：香菇、猴头菇、黑木耳、白木耳，