感官评定实验讲义.docx

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及试验报告
江南大学食品学院姓名：
班级：
试验一. 阈值试验
一.、试验目的：
阈值，包括确定阈值和差异阈值是用于评价感官评价员感觉灵敏度的很重要的指标，是进展感官评价员筛选和培训的重要方法。本试验的目的是让评价员生疏确定阈值检测方法，同时测定评价员酸味感觉确定阈值下。
二、试验方法
1. 分别准确称取 、、、、、、
克柠檬酸于 100ml 烧杯中，加纯洁水溶解柠檬酸，将溶液转移至 1000ml 容量瓶中，并用纯洁水屡次洗涤烧杯、转移，最终定容在1000ml 容量瓶中；
将定容好的溶液分别倒在已经编号的品尝杯中，每杯倒入 10ml， 样品编号承受三位数编码，编码方式由试验员制定并记录、保密；
在托盘中按随机的挨次放入 7 盛有不同浓度柠檬酸溶液的样品杯及一个编码的纯洁水样品杯，同时放入一个 350ml 的纯洁水杯〔内盛满纯洁水〕作为漱口之用； ４．待评价员在各自的位置坐定后，将托盘送入样品口，评价员进展品尝并填写问卷。
阈 值 实 验
姓名 学号 日期
你接到的样品是一系列同样味道样品，样品按深度增大排列，先用清水漱口， 以生疏水味，请不要吞咽样品。
先品尝第一个样品，然后其次个，依次品尝后面的样品。不要重复品尝你刚要品尝的样品，更不要品尝前面你已经品尝过的样品。
用下面的数字符号表示你感受的强度。中间一列请填上你的味感〔许可用“涩”对样品的描述〕。
0 ：无味或类似清水味样品
3
：明显〔中等强度〕
：与清水不同，但不清楚是什么味
4
：强
1 ：格外弱
5
：格外强
2 ：弱
样品号 味〔和口感〕 强 度
试验二．根本味道的区分
一.、试验目的：
人的味觉器官能够感受到的四种根本味包括：酸味，甜味、苦味和咸味。这四种根本味由舌头上不同的区域感受，由于在舌头上不同外形的乳突中的味蕾对呈味物质的反响不同，而上不同外形的乳突的分布不是均匀的，从而形成了不同味道敏感区。本试验的目的是让评价员感受和区分四种根本味，同时增加对舌头上的四个根本味感受区的感性生疏。
二、试验方法
分别准确称取规定重量的食盐、蔗糖、柠檬酸、奎宁〔分别代表咸、甜、酸、苦，每种样品两个浓度〕于100ml 烧杯中，加纯洁水溶解样品，将溶液转移至 1000ml 容量瓶中，并用纯洁水屡次洗涤烧杯、转移，最终定容在 1000ml 容量瓶中；
将定容好的溶液分别倒在已经编号的品尝杯中，每杯倒入 10ml；
在托盘中按随机的挨次放入 7 个盛有不同样品溶液的样品杯，同时放入一个 350ml 的纯洁水杯〔内盛满纯洁水〕作为漱口之用； ４．待评价员在各自的位置坐定后，将托盘送入样品口，评价员进展品尝并填写问卷。
四种根本味道的识别
姓名 学号 日期
你接到一组样品，包含四种根本味道，可能还有其他味道，请你将每一种味道识别出来。你觉得样品与水一样用〔0〕作记号。你假设觉得样品有味但不确定准确味道，则用〔？〕标记。
样品号 味道
请将味道完全一样的样品放在一起，匹配成对。
味：
味：
味：
味：
味：
试验三．根本气味的区分
〔匹配试验〕
一.、试验目的：
嗅觉是比视觉原始，比味觉灵敏的一种感觉，它是鼻腔中的嗅觉承受器与挥发性化学物质反响产生的感觉。与味觉不同，人的嗅觉感受器能够感受的气味有成千上万种，就形成食物特有的风味来说，嗅觉比味觉更重要。本试验的目的是考察让评价员对生活中常常遇到的一些气味的区分和描述力量，同时通过匹配试验考察其对嗅感相近的气味的区分力量。
二、试验方法
1. 将９种不同气味的香精分别喷涂在脱脂棉上，并装入事先编号的棕色广口瓶中；
２. 在Ａ托盘中按随机的挨次放入９个盛有不同气味物质的广口瓶， 在B 托盘中随机放入 4-5 个盛有不同气味物质的广口瓶；
3. 待评价员在各自的位置坐定后，将托盘送入样品口，评价员承受嗅技术首先评价 A 盘中的 9 个样品并填写问卷，然后评价 B 盘中的样品，按问卷要求进展与A 盘中的样品进展匹配并填写问卷。
根本气味的识别〔匹配试验〕
姓名 学号 日期

你接到二组气味样品，其中一组以A、B、C……编号，一组以三位数字的随机编号。请你首先识别A、B、C……这一组样品的气味。用你最生疏的词汇描述之。再评审以数码编号的样品，看该样品与前一组样品中何种完全全都，将其填写在相应的位置。
样品号〔第一组〕 气 味 匹配组样品

试验四．三角试验
一.、试验目的：
三角试验〔Triangle test〕是感官评价的差异检验中最常用的方法。本试验的目的是让评价员通过对感官品质格外接近的两种食物进展 三角试验，了解三角试验的实施方法，同时通过对本组同学的三角试验结果进展统计处理，了解差异显著性分析评价方法。
二、试验方法
在一组已编号的样品杯中分别放入甲样品和乙样品，样品编号承受三位数编码，编码方式由试验员制定并记录、保密；
将样品杯放入托盘中，其中每个托盘中有三个样品杯，其中两个为A，一个为 B，或两个为 B，一个为 A。各样品在托盘中消灭的次数及排列挨次使得在整体上，各样品消灭的总次数及在各排列位次上消灭的频率相等。在每一个托盘中同时放入一个 350ml 的纯洁水杯〔内盛满纯洁水〕作为漱口之用；
待评价员在各自的位置坐定后，将托盘送入样品口，评价员进展品尝并填写问卷。每个评价员进展两组试验。
试验完毕后，将每个评价员评价结果当场推断对、错。一组评价员将该组内的结果统计并进展差异显著性推断。
三 角 试 验
姓名 学号 日期样品
你所接到的样品中，有二个样品是一样的，另一个是不同的。
请你把样品中的单个样品选出，并用〔 〕记号表示出来。样品号码 指出单个样品
请用记号表示单个样品与双个样品的差异程度。略有差异
中等程度差异较大程度差异极有差异
可承受性
单个样品较可承受性双个样品较可承受性
备注〔假设能推断两种样品间的具体差异，请描述〕：
试验五．二、三检验
一.、试验目的：
二、三角检验〔Ｄuo-Trio test〕是感官评价的差异检验中的常用的方法。与三角检验本试验不同的是，该试验明确标准样，是二选一、猜对率为 50%的检验方法。该试验的目的是让评价员通过对感官品质格外接近的两种食物进展二、三检验，了解二、三检验的实施方法， 同时通过对本组同学的二、三检验结果进展统计处理，了解差异显著性分析评价方法。
二、试验方法
在一组已编号的样品杯中分别放入甲样品和乙样品，样品编号承受三位数编码，编码方式由试验员制定并记录、保密；
将样品杯放入托盘中，其中每个托盘中先放入一种样品作为标样， 然后分别放入 A 和 B 样品各一杯。从整体上讲，两样品作为标样的几率要一样，此外，两样品在各排列位次上消灭的频率相等。在每一个托盘中同时放入一个 350ml 的纯洁水杯〔内盛满纯洁水〕作为漱口之用；
待评价员在各自的位置坐定后，将托盘送入样品口，评价员进展