选修实验果汁中的果胶和果胶酶市公开课一等奖省赛课微课金奖PPT课件.pptx

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一、酶存在
酶 是在生物体活细胞中合成。多数酶在细胞内直接参加生物化学反应，少数酶要分泌到细胞外发挥作用。
思索：酶含有哪些独特优点?其本质和作用场所是什么?
优点：高效，专一， 作用条件温和
本质和作用场所：酶本质主要是蛋白质,
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二、酶制备
假如提取存在于细胞内酶，需要破碎生物组织细胞，可用破碎仪、研磨器或匀浆器等机械将组织细胞破碎，使酶从活细胞中释放出来，进入细胞外溶液中，经过滤、离心制备成粗酶液。
对于唾液淀粉酶、胰蛋白酶等分泌到细胞外酶，能够直接从动物分泌物或细胞外组织间隙中提取。
将酶从生物组织或细胞以及发酵液中提取出来，可加工成含有一定纯度标准生化酶制剂。
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尤其提醒
在酶提取过程中，温度、pH等各种环境条件都可能影响酶空间结构，造成酶变性，直至丧失活力。因而提取出酶首先需要检测酶活力，方便更加好地将酶用于生产实践和科学研究。
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三、酶活力测定
酶活力通常以单位时间内底物消耗量或者在单位时间内产物生成量来表示。
如：经过测定单位时间内麦芽糖生成量来检测淀粉酶活力。还能够经过测定单位时间内淀粉消耗量来检测淀粉酶活力。
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试验4 果汁中果胶 和果胶酶
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果胶
果胶是植物细胞壁以及胞间层主要组成成份之一，由半乳糖醛酸和半乳糖醛酸甲酯组成。不溶于乙醇,这是判别果胶一个简易方法。
果胶可结合大量水分，降低植物组织分散性，所以起着将植物细胞粘合在一起作用，是很好凝固剂，用煮沸山楂泥可制成山楂糕，就是利用果胶作用。
在果汁加工中，果胶不但会影响出汁率，还会使果汁浑浊。
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果胶酶
作用：果胶酶能够分解果胶，瓦解植物细胞壁及胞间层，使榨取果汁变得轻易；而且可使果胶分解成可溶性半乳糖醛酸，使浑浊果汁变得澄清。（P35-2）除用于制备果汁外，还用于果酒澄清，同时也作为洗衣粉添加剂。如加果胶酶洗衣粉可除去衣服上果汁、果酒等污垢。（P35-3）
组成：并不特指某一个酶，而是分解果胶一类酶总称，包含多聚半乳糖醛酸酶（PG）、果胶分解酶和果胶甲酯酶（PE）。
[尤其提醒：果胶酶和纤维素酶都是复合酶，是一类酶总称。]
果胶分解酶
PE
PG
天然果胶
可溶 性果胶
果胶酸
半乳糖醛酸
起源：植物、霉菌、酵母菌、细菌等
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果胶酶在食品加工中应用
1、在植物未成熟果实中，果胶质含量较多，果肉细胞结合得很紧密，因而果实较硬。在果实成熟过程中，果实细胞不停生结果胶酶。果胶酶能把果胶质分解成小分子有机酸，使果肉细胞相互分离，因而果实由硬变软。
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果胶酶在食品加工中应用
2、在适宜条件下，果胶酶能使果汁中不溶性果胶溶解，可溶性果胶黏度下降，使果汁易于澄清和过滤。这不但能使果汁易于压榨，而且还能提升出汁率。
果汁制作过程：①先用匀浆器将果实捣成匀浆；②加入果胶酶降低匀浆液黏稠度，使细胞分散，降低固形物；③过滤、搜集滤液；④浓缩保留。假如不加果胶酶，则不易过滤，且含有有效成份降低，口感差。
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