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食品技术
葱花鲤鱼罐头的加工制作
任亚梅,袁春龙,杨煦,周正
西北农林科技大学食品科学与工程学院,杨凌;
西北农林科技大学葡萄酒学院,杨凌
摘要:以新鲜鲤鱼为原料,就葱花鲤鱼罐头的加工制作进行探讨,通过盐渍时间、风味配方和杀菌时
间的确定试验,得出食盐盐渍,主料优化配比为鱼肉、油炸葱段和盐渍用食盐各占净重的、
和。玻璃瓶装罐头的杀菌条件是℃杀菌,生产出的葱花鲤鱼罐头品质最好。
关键词:鲤鱼;盐渍;罐头
中图分类号: 文献标识码: 文章编号:
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℃

们最喜爱的淡水鱼品种。鲤鱼外观色黄而有光泽,
前言
肉嫩刺少、味鲜且营养丰富。据研究表明:每鲤
鲤鱼属鱼纲鲤科动物,自古以来,鲤鱼就是人鱼中含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、
收稿日期:
作者简介:任亚梅,女,陕西永寿人,讲师,博士研究生,主要从事果蔬加工与贮藏方面的教学和科研工作。
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钙、磷、铁,并含有多种游离氨切段:将清洗干净的鲤鱼横切成长约的鱼
基酸,这是其产生美味的主要成分。此外,还含有块,清洗干净;

、、、等多种维生素及组织蛋白酶。盐渍:将鱼肉和盐按一定比例均匀地涂抹在鱼肉
鲤鱼不仅是盘中美食,而且还是治病良药,我上,盐渍一定时间后,在~℃的油温下炸至金 通乳、清热解毒、止咳下气等多种医疗功效,有专葱处理:大葱去外皮、青叶。纵切开后横切成长
家建言,多食鲤鱼可使中老年人健康益寿。由于鲤约的段,在℃锅中炸至泛黄,注意不停翻动葱
鱼含水量高、不易贮藏、易腐败变质等缺点,人们花,防止在油炸过程中焦糊。取一定食盐拌入油炸后
对鲤鱼的食用主要以烹饪即食为主。为了解决鲤鱼葱段中;
不耐贮藏、易腐败变质等缺点,现对鲤鱼的罐藏加汤汁配方:按份清水、份食盐、份酱油、
工进行探讨,以期为淡水鱼工业化生产提供一些参份白砂糖、份味精、份五香粉、份生姜的比
考数据。例,先将生姜切碎与水微沸约捞出姜渣,加入
葱花鲤鱼罐头是以鲤鱼为原料,经过处理后,盐其余配料,搅拌均匀煮沸过滤备用;
渍、油炸、调味,再装罐密封,然后进行加热杀菌后装罐:用罐净重为的玻璃瓶罐装,装鱼块、
的制品。它具有耐贮藏、工艺简单、营养丰富、风油炸葱段和汤汁,控制汁温在℃以上趁热装罐;
味独特、携带和食用方便等特点,深受消费者的喜爱杀菌:经过排气、密封,将罐头放在℃的高
。压杀菌锅中杀菌一定时间后,于℃恒温条件下保温
后取出进行检验。
材料与方法
盐渍时间的确定试验按鱼肉∶盐∶的比例
材料与设备将盐均匀的涂在鱼块身上,分别进行、、
鲤鱼:市售,鲜活; 的盐渍,然后在~℃油温下炸