经典波浪理论图解.ppt

啤酒制作工艺
李欧洋
10生物工程
201006030007
一、啤酒的概述
啤酒定义
啤酒是以麦芽(包括特种麦芽)为主要原料,以大米或其它谷物为辅助原料,经麦芽汁的制备,加酒花煮沸,并由酵母发酵酿制而成的,含有二氧化碳、起泡的、低酒精度的饮料酒。

麦芽由大麦制成。因为用大麦制成麦芽比小麦、黑麦、燕麦快化,所以才被选作酿造的主要原料。大麦必须通过发麦芽过程将内含地难溶性淀粉转变为用于酿造工序的可溶性糖类。除了一般的麦芽,还使用结晶麦芽或烘烤的麦芽作为各种酿造类型的成份。
2、酒花 3、糖
酒花是属于荨麻或大麻系的植物。酒花生有结球果的组织,正是这些结球果给啤酒注入了苦味与甘甜,使啤酒更加清爽可口,并且有助消化。
啤酒中精炼糖是重要的添加物。它使啤酒颜色更淡,杂质更少,口味更加爽快。通过加入大米来获取精炼糖, 以符合消费者口味的需要。

酵母是真菌类的一种微生物。在啤酒酿造过程中,酵母是魔术师,它把麦芽和大米中的糖分发酵成啤酒,产生酒精、二氧化碳和其他微量发酵产物。这些微量但种类繁多的发酵产物与其它那些直接来自于麦芽、酒花的风味物质一起,组成了成品啤酒诱人而独特的感官特征

每瓶啤酒90%以上的成份是水,水在啤酒酿造的过程中起着非常重要的作用。
啤酒酿造所需要的水质的洁净外,还必须去除水中所含的矿物盐成为软水。
出于环保的考虑,越来越多有社会责任心的啤酒生产企业开始放弃采用价格相对便宜的地下水来酿造啤酒,而开始采用价格相对较贵的自来水。
二、啤酒生产工艺流程

麦芽在送入酿造车间之前,先被送到粉碎塔。在这里,麦芽经过轻压粉碎制成酿造用麦芽。
糊处理即将粉碎的麦芽、谷粒与水在糊化锅中混合。糊化锅是一个巨大的回旋金属容器,装有热水与蒸汽入口、搅拌装置以及大量的温度与控制装置。
麦芽汁在被泵入煮
沸之前要先在
过滤槽中
去除
其中的麦芽
皮壳,
并加入酒花和糖
在糊化
锅中,麦
芽和水
经加热
沸腾,这是
天然酸将
难溶性的
淀粉和蛋白质
转化成可溶性
的麦芽提取物
8 麦芽汁