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燕窝浸发全过程详细
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“发头”按重量计算,即燕窝在湿透后,在重量上与干身时之差异,倍数越大,即“发头”越好,一般优质燕窝有6至8倍的“发头”。燕窝的产地、部位、采摘季节、加工过程、干湿度、浸发季节、室温水温、甚至早晚的不同,发头都会有不同.
优质清洁燕窝(无需拣燕毛过程)最简单的浸炖食用方法:冲洗燕窝表面后,先根据不同品种按不同时间用一碗纯净水浸发(10克左右用300毫升纯净水),因燕窝在浸时有养份溶于水中,浸清洁燕窝的水不要倒掉,用这个碗隔水按不同时间小火炖煮。炖好后可配冰糖、牛奶、蜂蜜、豆浆等食用。
以下是巢工厂燕窝各品种的参考泡发时间:
*24小时:洞白燕(需去毛除杂质反复浸发)
*8-12小时:白燕角;特等、一等、二等血燕;一等、二等血燕条粤
*8小时:血燕碎4-8小时:特等、一等、二等白燕;一等、二等白燕条;三角白燕;带毛白燕(需挑毛);特等黄燕饼;特等金丝燕饼
*2-4小时:白燕网、白燕碎
再说“发”燕窝
据清李化楠《醒园录》云:“煮(这里的煮就是浸发的意思)燕窝法,用滚水一碗,投炭灰少许,候消,将清水倾起,入燕窝泡之,即霉黄赤白,撕碎洗净,次将煮熟之。”从这里我们可以看出燕窝的涨法必须分等对待,质地不同,涨发亦不同.
(一)    上品燕窝,质白透明,用开水,投入炭灰少许,等水澄清冷却后倾起,放入燕窝泡发,然后漂洗干净。这里的炭灰起碱性作用,它的用途有四个方面:
①使燕窝色泽更加洁白。
②使燕窝发透回软。
③除去杂质和腥气味。
④炭灰清水能保持燕窝的营养成份.
特别注意:现在有的地方涨发燕窝使用碱水这是不妥的!因人造碱腐蚀性大,如掌握不好,浓度过高,很容易使燕窝的营养成份受到损失.
(二)霉黄赤白的燕窝,用上法泡发后,要撕碎、洗净.
(三)再次一等的毛燕窝,即用煮的方法,使水分渗透原料内部,将原料涨发回软,再镊去绒毛和杂质。
对燕窝的涨法方法,,引证北京、江苏、广东、四川等地对燕窝的涨发方法加以分析:
北京的涨发方法:将燕窝放入温水盆中浸泡2小时,待燕窝柔软时,将水滗去,另换清水漂洗2次,用漏勺将燕窝捞出,放入搪瓷盆内,用手顺丝纹拆开,并用镊子除去全部杂毛,再用清水漂洗两遍(注意动作要轻,不要将燕窝弄碎),捞出后,用洗净的布轻轻地吸去水分。这种涨发方法能使燕窝慢慢地吸足水分,保持营养成份和体形整齐。但涨发的燕窝不够软糯。如用于质地较差的燕窝,不易除去燕窝的杂质和气味,影响菜肴的口味。
江苏的涨发方法:将燕窝放入5成热的水中浸泡,至水凉后,换入7成热的水中浸泡,待涨发后取出,放入清水中镊净绒毛(不能破碎),换水漂洗2次,再放入8成热的水中烫一下,洗净后放入碗中,加点鸡汤,上笼先大火后微火蒸制。
这种涨发的特点是燕。蒸可以保证原料的胶质松软发糯,入味鲜嫩,汤汁澄清,适宜于大菜。如做蜜汁燕窝,就不一定要蒸。此法适用于中上等品质的燕窝.
四川的涨发方法:燕窝用开水(里面放点碱水)泡发后,捞出放在存有清水的瓷盆中,用镊子拣净绒毛,放入炖盅内,冲入沸水稍焖一下,滗去污水,再用沸水冲洗,去掉碱水味,如此重复3次。
这种涨发可以使燕窝迅速吸收水分涨大回软;使用碱水,能使燕窝色泽更加洁白;。