餐饮部洗碗间管理制度.doc

餐饮部洗碗间管理制度
为保证各班次的严格管理和控制,洗碗间全体人员必须严格遵守如下决定:
一、工作时间:分为两个班次(人员排班):
早班:7:00—所有餐用具清洗工作结束
正常班:10:30——14:00 17:00——21:00
值班(上午)9:30至中午所有餐用具清洗工作结束
值班(下午)16:00至晚上所有餐用具清洗工作结束
二、工作要求:
1、值班人员负责清洗值班时间内前后台临时需清洗的餐用具,值班人员除协同正常班做好餐具清洗工作外,须做好正常班人员下班后的遗留餐具清洗工作,并随时做好消洗间区域内的整洁、规范(潲水池随时加盖;清洗后的餐用具及时放置于保洁柜内;)。
2、正常班负责清洗当日营业时间内所产生的所有餐用具;正常班人员在当班时间内须按要求随时做好餐具的清洗工作,特殊情况下“婚、寿宴、会议等大型接待”必须与值班人员一道做好收尾工作方可下班。
3、清洗要求:所有餐具必须经过一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁之程序,并将清洗好了的餐具按规定分类摆放在保洁柜内,随时保持保洁柜清洁、卫生;如未按要求清洗保洁,对相关责任人处人民币5元/人﹒次。
附:消毒程序:经清洗后的餐具放置消毒池内,池内一次水放4—5片消毒片,浸泡10分钟后再进行热水冲洗。
4、当班所有需清洗的餐具必须严格按清洗要求进行清洗,不得有遗留,否则每次扣5元/每人;
5、值班人员若因不可抗拒原因导致餐具不能完全清洗完,应告知值班管理人员并说明原因,征得值班管理人员同意及完成指示后方可下班,否则按照未完成工作处理,扣罚5元/次。
6、当班工作完成后须经值班管理人员检查许可后方可下班,否则每次扣5元/每人。(以早退或旷工论处)
7、若因人为原因,造成餐具损坏,按照餐具成本价进行赔偿。
8、因工作粗心,造成餐具清洁质量不过关,食物残渣、油渍未清洁彻底的,扣罚5元/个。
9、值班人员未做好工作区域内清洁卫生的,扣5元/次。
工作流程
操作规程
要求与标准
准备
1 在每个洗池里放好水。
2 在清洁池里放入适量洗洁精,在消毒池放入定量消毒液。
1-1水蓄八分满。
2-1份量根据洗洁净质量而定。
2-2消毒片放4—5片,餐具浸泡时间为5分钟。
洗涤
1 将楼面收入的餐具除渣,并分类设置,在清洁池里逐个清洗餐具,然后放入消毒池消毒,5分钟后再放入水池清洗。
2 将洗净的餐具用干净餐布擦净,放入保洁柜内,以备厨房楼面使用。
2-1 清洁后餐具要保持光洁无油迹。
2-2 餐具消毒合格率达95%。
收市
1 将未洗完的餐具有清水浸泡。
2 清洁地面和下水道。
3 物品摆放整齐。
2-1 地面保持清洁,下水道保持清洁无杂物。
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