裱花学徒晋级考核程序.doc

——裱花组考核草稿
一、考评内容:
1、蛋糕体分割:熟练度、均重、卫生程度。
2、鲜奶油搅拌及抹胚:鲜奶油搅拌、抹圆直胚、半圆胚。
3、裱花基础:顾客期待图案、常用花卉、花边、巧克力插件。
4、裱花蛋糕装饰:构思、组合、配色。
5、展示柜产品:柜中所有产品规格是否标准,是否按图案操作产品是否按店长要求补货及时。
二、考评方法:
1、由部门责任人主持师傅人员进行考评、考试的结果报总经理。
2、5个项目中均分为两档:合格(90—100分)、不合格(90分以下)。项目1、2、3考核初级裱花师。项目1、2、3、4考核中级裱花师。项目1、2、3、4、5考核高级裱花师。
三、附各项目评分表格
1、蛋糕体制作(100分)
依据名称
熟练度
(15分)
卫生
(15分)
水果切片
(15分)
奶油光滑度
(25分)
原辅料保存
(15分)
口感
(15分)
评
分
重
点
①手势正确
②工模具使用得当
③时间紧促
④动作衔接紧密
①工作台整齐干净无杂物
②工模具毛巾干净无异味
③工作服整齐干净
①切片厚度及均匀程度
②蛋糕摆放美观度
蛋糕胚表面平整度厚度
蛋糕胚侧面光滑度厚度
①合理使用原辅料
②妥善保存原辅料
①软湿适度
②细腻爽口
③甜度适中
得分
合计
备注
2、鲜奶油搅拌及抹胚标准(100分)
名称
评分重点
得分
合计
鲜
奶
油
搅
拌
(45分)
鲜奶油品质
(15分)
查看保质期,未开封情况检查鲜奶油是否适合使用,开封后闻其味道
②打发后偿其口感
③使用后的光泽度
鲜奶油的解冻
(10分)
①冷藏解冻前-18℃保存
②解冻温度冬天1℃—4℃
③解冻温度夏天-1℃—-4℃
鲜奶油的
打发品质
(20分)
①观其光泽度
②打发量
③偿其口感
蛋
糕
圆
直
抹
胚
、
半
圆
胚
(55分)
高度
(10分)
高于胚子厚度≤
时间
(10分)
2-4分钟
鲜奶油
的厚度
(10分)
厚度≤
圆直胚
半圆胚
(25分)
①圆直胚呈90°直角,表面光滑,光泽度良好,表面呈水平状。
②半圆胚:表面光滑,光泽度良好、圆润。
3、裱花基础(100分)
名称
内容
评分重点
合计
得分
顾客需求图