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济宁医学院
教案
2008 ~ 2009学年第1学期
所在单位济宁医学院预防系
教研室营养与食品卫生学教研室
课程名称营养与食品卫生学
授课对象成人教育专升本
授课教师李永华
职称讲师
教材名称营养与食品卫生学
2008年4月18日
章节
第十章各类食品卫生的卫生及其管理
讲授内容
1、粮豆、蔬菜、水果的卫生与管理
2、畜、禽肉及鱼类食品的卫生与管理
3、奶及奶制品的卫生与管理
4、食用油脂的卫生与管理
5、罐头食品的卫生与管理
6、酒类的卫生与管理
学时分配
2学时
教学目的
掌握粮豆类、蔬菜水果、畜禽肉及鱼类、奶及奶制品等食品的主要卫生问题。
教学重点
粮豆霉变与霉菌毒素污染,粮豆类安全水分的意义;宰后鲜肉理化性质的改变及其食品卫生意义,常见人畜共患传染病畜肉的鉴定和处理。
教学难点
粮豆霉变与霉菌毒素污染,粮豆类安全水分的意义;宰后鲜肉理化性质的改变及其食品卫生意义,常见人畜共患传染病畜肉的鉴定和处理。
教学方法
演示法·讲授法·比较法·提问法·多媒体辅助教学法
教具准备
计算机多媒体设备、自制课件、Powerpoint、Flash软件
教学参考资料
1.《营养与食品卫生学》第五版
2.《现代食品卫生学》
2. 《营养与食品卫生学》李勇,北京大学医学出版社
教学后记
教学过程:
教师活动
教学内容
学生活动
备注
清点学生,关注课堂基本情况
【讲授新课】
【幻灯显示】
第九章各类食品的卫生及其管理
第一节粮豆、蔬菜、水果的卫生与管理
第二节畜、禽肉及鱼类食品的卫生与管理
第三节奶及奶制品的卫生与管理
第四节食用油脂的卫生与管理
第五节罐头食品的卫生与管理
第六节酒类的卫生与管理
第一节粮豆、蔬菜、水果的卫生及管理
一、粮豆的卫生及管理
(一)粮豆的主要卫生问题
1、霉菌和霉菌毒素的污染
2、农药残留
(二)粮豆的卫生管理
1、粮豆的安全水份粮谷12%-14% 豆类10%-13%
2、仓库的卫生要求
3、粮豆运输、销售的卫生要九
4、防止农药及有害金属的污染
5、防止有及杂物及有害种子的污染
6、P
二、蔬菜、水果的卫生及管理
(一)蔬菜水果的主要卫生问题
1、细菌及寄生虫的污染
2、有害化学物质对蔬菜水果的污染
(1)农药污染
(2)工业废水中有害化学物质的污染
(3)其他有害物质:如硝酸盐、亚硝酸盐
(二)蔬菜、水果的卫生管理
1、防止肠道致病菌及寄生虫卵的污染
人畜粪便无害化处理
生活污水应先沉淀去除寄生虫卵
食前应清洗干净
注意运输、销售过程的卫生
2、施用农药的卫生要求
严格遵守安全使用规定
控制使用剂量
制定残留限量
慎用激素类农药
一起回顾上次课学习内容
问题:各类食品污染的来源和主要危害
积极思考
记忆
约5分钟
学生重点掌握
约10分钟
【举例】
【讲述】
【幻灯显示】
3、工业废水灌溉卫生要求
4、蔬菜、水果贮藏的卫生要求
第二节畜、禽肉及鱼类食品的卫生与管理
一、畜肉的卫生及管理
(一)肉的腐败变质
僵直、后熟、自溶、腐败
(二)常见人畜共患传染病的处理
炭疽、鼻疽、口蹄疫、猪水疱病、结核
、布氏杆菌病
(三)常见人畜共患