烹饪基本功训练 - 第二单元.docx

第二单元刀工基础知识
学习目标:
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,尤其是刀工操作时的个人卫生要求。
、刀具和菜墩的保养,掌握磨刀的技术。
,掌握正确的基本操作姿势。
一、刀工概述及其作用
(一)概述
亨饪随着人类的劳动实践而产生,又随着人类文明的进步而发展。中国在5000年的悠久历史中,创造出彪炳史册的烹饪技艺,形成博大精深的中国饮食文化,素有"烹饪王国"之称。中国烹饪体现了中华民族的饮食文化传统。
中国烹饪的发展史可以追溯到旧石器时代。
火的发现、使用,标志着中国烹饪史的开始,而烹饪刀工则与烹饪同时产生。最早的烹饪刀工,根本谈不上什么刀法技巧,只是将大块的禽兽剥皮、肢解、切割成块,便于烧烤至熟食而已。社会的进步、生产力的提高,为烹饪的发展创造了物质基础,烹饪在各个方面都取得了很大进步,烹饪刀工也不例外。而刀工与刀具的选用是相关联的。
夏、商、周时期,是中国烹饪的铜器时代,铜刀逐渐取代了陶刀、石刀、骨刀,可以随意切割原料。在烹饪表现上,菜肴的原料多为粗、厚、大的块状,菜肴的形状开始丰富起来。
春秋战国时期,随着铁的出现,铁制菜刀问世,刀具得到了实质上的改进,刀刃越来越锋利。随着铁制菜刀的广泛使用,以及人们对饮食的新要求,如"割不正不食,食不厌精,脍不厌细",原料的形状也由大变小,由粗变精,逐渐形成了中国烹饪最早的切配技术,烹饪刀工技术达到了一定的高度。这个时期,刀工技法多样,刀工技艺越来越细腻化。
唐宋时期,各种烹饪刀具又有了明显改进,由厚变薄,且有了专用的刀具,锋利无比。刀工技术已渐趋成熟,出现了中国烹饪最早的食品雕刻一一"琢卵",同时运用刀工能制作一些简单的花式冷拼。
元、明、清时期,是中国烹饪技术全面发展的时期,也是中国地方风味菜发展成熟、定型的时点,刀工技艺既继承了历代的成就,又有了新的发明和创造。今天,烹饪中常用原料的基本形状,几乎都是当时创制出来的。在此基础上,出现了以美化菜肴为目的的各种花刀技法,原料成形更为形象生动,这是中国烹饪从实用性阶段发展到艺术性阶段的重要标志。
如今,随着新食材、新工艺、新技术、新设备、新工具的大量引进和应用,烹饪和烹饪的刀工技术又有了突飞猛进的发展。但无论怎样,菜刀依然是烹饪行业手工操作的重要工具,不可能完全被烹饪机械所替代,所以,学,仍是当今厨师一项不可忽视的重要功底。
(二)作用
烹饪刀功,就是按烹饪方法和食用的要求,使用不同的刀具,运用各种刀法,将各种不同性质的烹饪原料加工成一定形状的操作技术。简单地说,烹饪刀工,就是厨师用刀的功夫。
中国烹任刀工技术,是几千年来人们的实践经验和成果总结,并不断加以创新,已由比较简单的技法逐渐发展成由切、片、剞、砍、剁、削、旋等一系列刀法组成的体系,具有形象性和艺术性的风格特点。
刀功种类繁多。性质各异的烹饪原料的加工方法有所不同。绝大多数原料要经过初加工和进一步的刀工处理后,才能烹制。有的虽经初步烹制,但还是半成品,在食用前必须再进行刀工处理,使其形状大小一致、厚薄均匀后,才便于食用。所以,烹制任何菜肴,很难离开刀工这道重要的工序。
烹饪刀工是一门实用性很强的应用技术是每个厨师必须熟练掌握的烹饪基本功之一。俗话说:"七分墩子,三分炉子。""墩子的形,炉子的色。"能否善于运用各种刀法技巧,将原料加工成不同的形状,使菜肴锦上添花,反映了一个厨师的技术水平。概括地说,刀工在烹调中有以下作用:

中国烹饪有几十种烹制方法,每种烹制方法都有特定的火候。有急火短“炒”、热锅温油的“炒”,有微火慢煮的“炖”,有热锅旺油的“爆”,有热锅冷油的“熘”等。这些都应根据烹调方法的不同,采用不同的刀法,加工处理成片、块、条、丝、丁、粒、末等规格的烹饪原料,其形态、大小、厚薄、长短的规格应完全一致,从而使烹饪原料在短时间内迅速而均匀地受热,达到烹调美味菜肴的目的。
例:白油猪肝
成菜要求肝片细嫩,需运用“炒”的烹制方法,而“炒”时要求将猪肝切成薄片,才能
使其易熟保嫩。
例:火爆腰花
成菜要求腰花脆嫩,需运用“爆”的烹制方法,而“爆”是油温高、火力大。若不把猪腰剞成花刀,油的热量就不能传透到原料内,使猪腰块骤然受热至熟,从而保持腰花内的水分,使其脆嫩。

对于整块或大块的较厚原料,调料入味因烹制时间而异。如果整料或大块原料直接烹制, 那么加入的调味品有些不能渗透进原料的内部,大多数附在原料表面,就会形成外咸内淡,甚至无味的现象。因此,就必须将这样的原料进行刀工处理,如将大块原料或整料改小或改块,将厚形的原料改细或改薄,或用刀破坏原料的筋络,或在较大的原料