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珍珠丸子
严妍 / 原文 / 2010-09-18 / 14365人看过
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做法:蒸人数:2人份准备时间:30分钟烹饪时间:<30分钟
糯米适量猪肉适量虾适量鸡蛋白(1个
调料
食盐4克葱5克姜5克料酒适量胡椒粉适量水适量
珍珠丸子的做法
肉丸的做法:
肥瘦肉比例。按肥瘦,3:7或4:6来挑肉。那天我打算买五花肉,但都不漂亮,不入法眼,干脆挑了块上肉,肥瘦肉比例看起来还差不多
把肉切小块,挑出经膜。有时我们会用超市绞好的肉末,在搅拌时,会感觉有肉经在里面,也可以挑出来
剁肉末,越细腻越好。最好当时是手工用刀剁出的肉末了,但超市也有现在肉末卖,我在超市有看到绞的肉末分成了一般细腻和较细腻肉末,这个还比较贴心
加入蛋清。只取蛋清,不用蛋黄,老妈曾跟我说过,加蛋黄口感硬,我偏要试试,果然是,但有时不想蛋黄浪费,还是会加整只鸡蛋,也不会硬的不能下咽
加水(可把葱姜切末加清水浸泡调成葱姜水)可能有人会觉得加了蛋清,本已稀稀绸绸了,加水不是更稀,其实,我们是让肉吸足水份,也不是要加很多水,如我这次用的肉差不多有250g,葱姜水差不多有50g。如果水加的过多,肉静置时会有水渗出。可边搅拌边分几次加入(此时白胡椒粉,盐、料酒进行调味)
搅拌。搅拌对肉丸的粘合性起着关键作用,要顺着一个方向搅拌上劲,让其组织性更紧密,更粘稠,一心向着一个方向转即可
珍珠丸子的做法:
将糯米提前浸泡30分钟备用
从虾的尾部第二节切下,剥去虾壳,取虾肉,剁成泥,将虾肉和肉末一起搅拌上劲(肉丸按上述基础肉丸的做法做好,后加的虾肉搅拌)
取适量肉末做成小球形,插上虾尾,粘上糯米
在蒸盘上刷层薄油,以防粘连,将肉丸摆放好,上蒸锅大火蒸20分钟即可