第七章成形工艺
熟悉成形工艺的基础知识
熟练掌握手工成形的操作手法
了解其他成形手法
一、成形的作用
决定成品的形态。
熟练程度
形成产品的风味和形态特色。
改善面坯质地。
确定品种规格,便于成本核算。
二、中式面点的传统基本形体
1、包形:指各式半球形包馅面点。
2、饺形:指各式小型半圆或薄皮包馅面点。
3、糕形:指各式块状面点。
4、团形:指各式球状或蛋形面点。
5、卷形:指各式以卷制工艺形成层次的面点。
6、饼形:指各式稍扁,呈圆形或椭圆形的面点。
7、条形:指各式条状的面点。
8、冻类:常为模具成型。
9、其他类:如馒头、麻花、粽子、烧卖。
三、成形的三种形式
手工成型
模具成型
艺术成形
(一)手工成形技法
1、搓、卷、包、捏
A、搓
分直搓和旋转搓
制品如圆面包、
高庄馒头、麻花、辫子面包等。
B、卷,可分两种,单卷和双卷
主要用于制作花卷、蛋糕卷。
操作要求:
卷紧,卷匀,手法灵活,用力均匀。
C、包
一般有包上法,包裹法,包捻法等。
操作要求:
馅心居中,规格一致,形态美观,动作熟练。
D、捏
主要用于制作象形品种的面点。
如各种花色饺子、虾饺、花纹包等
2、抻、切、削、拨
A、抻
B、切
操作要求:
下刀要准确,规格一致,动作灵活,技术熟练。
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