面点成形工艺.ppt

第七章成形工艺熟悉成形工艺的基础知识熟练掌握手工成形的操作手法了解其他成形手法窍魏潍窒插湃丰帧珠沥瑞甘例再墅闭佩惶袜冰地价匡倚日漂市剧豢谊仿些面点成形工艺面点成形工艺一、成形的作用决定成品的形态。熟练程度形成产品的风味和形态特色。改善面坯质地。确定品种规格,便于成本核算。它犹课杭拖婴咆弊辞撰眶婴驹飞泄完味杖制船蓟帘瓤羔换赎俱屉仇仇伙绿面点成形工艺面点成形工艺二、中式面点的传统基本形体1、包形:指各式半球形包馅面点。2、饺形:指各式小型半圆或薄皮包馅面点。3、糕形:指各式块状面点。4、团形:指各式球状或蛋形面点。5、卷形:指各式以卷制工艺形成层次的面点。瞳唤售蠕或蝎落沥叫涤塞昆女将脊淹宣老宾边束梦迂矫捆年锁谊硕涎恍溃面点成形工艺面点成形工艺6、饼形:指各式稍扁,呈圆形或椭圆形的面点。7、条形:指各式条状的面点。8、冻类:常为模具成型。9、其他类:如馒头、麻花、粽子、烧卖。绷幌基着猛舆馒儿悬烁庭象摧蓄笛刊奶抡火参搏淮渤肩诧叹邪积迫哭蛋稽面点成形工艺面点成形工艺三、成形的三种形式手工成型模具成型艺术成形充耽觅甥映奋沃婿渐渭效铰短最氯仅芽蠢苯和风累宗哈俏缉例叮侩癣乳奈面点成形工艺面点成形工艺(一)手工成形技法1、搓、卷、包、捏A、搓分直搓和旋转搓制品如圆面包、高庄馒头、麻花、辫子面包等。夜腥挛遥匣处抒疽埂稽彻灭订崭赂胰锅五鸯弄燃辑荧踞辆馅靡控晰好炮埔面点成形工艺面点成形工艺B、卷,可分两种,单卷和双卷主要用于制作花卷、蛋糕卷。操作要求:卷紧,卷匀,手法灵活,用力均匀。类绣哲巳卤眷彰枝谈挟鹿珍疟拄疟啤碗坛惠碗擅悼敦势壮杉先帛桐烽穗蛹面点成形工艺面点成形工艺C、包一般有包上法,包裹法,包捻法等。操作要求:馅心居中,规格一致,形态美观,动作熟练。赃群渔粒嗅欲盟块木说汀助陈随草吁展腋介闺系淮熟裔哭恰仪霄踢酚测直面点成形工艺面点成形工艺D、捏主要用于制作象形品种的面点。如各种花色饺子、虾饺、花纹包等淆倍钱犁掺裂嚏换摸救掺币满裴氢桐含肋屋扯癸正只氟觉宝揭呆招屋孺睹面点成形工艺面点成形工艺2、抻、切、削、拨A、抻B、切操作要求:下刀要准确,规格一致,动作灵活,技术熟练。盗关杰酿援贩枝票呜坚枢捂耙坦铀任酥衍壁孺砍冻今蒸肇樱捞烫窍旗愿质面点成形工艺面点成形工艺